Il dibattito sul cibo processato richiede equilibrio. Dino Mastrocola, docente e presidente della Società italiana di scienze e tecnologie alimentari (SISTAL), ha evidenziato come la trasformazione alimentare non debba essere automaticamente demonizzata come sinonimo di alimento nocivo. Essa è una componente essenziale della tecnologia alimentare, cruciale per sicurezza, conservazione e produzione di molti alimenti quotidiani.
Mastrocola, intervenuto al Workshop nazionale sui dottorati in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha sottolineato il ruolo dei tecnologi alimentari.
Questi professionisti sono responsabili dei processi che stabilizzano e trasformano prodotti comuni come gelati, pasta e olio. La questione centrale,per Mastrocola, non è il processo in sé, ma gli elementi specifici della produzione: gli ingredienti utilizzati, la provenienza delle materie prime e le modalità produttive.
Processo tecnologico e qualità: una distinzione chiave
La pastorizzazione del latte è un esempio significativo di trattamento tecnologico indispensabile per la sicurezza alimentare. Senza adeguati processi, emergerebbero gravi problemi microbiologici, inclusa la salmonella. La posizione di Mastrocola separa chiaramente la trasformazione tecnologica dalla qualità nutrizionale del prodotto finito, sintetizzando il concetto con l'affermazione: “Non è il processo il problema”.
Il giudizio sugli alimenti processati deve basarsi su parametri scientifici, considerando come vengono condotti i processi e la composizione del cibo. Il problema risiede negli eventuali eccessi o nelle scelte inappropriate di ingredienti e metodologie. La distinzione è quindi tra le tecniche necessarie per conservare o trasformare gli alimenti e la valutazione critica di ingredienti, materie prime e caratteristiche nutrizionali.
Alimenti ultra-processati e consapevolezza del consumatore
Il contesto sugli alimenti ultra-processati include la crescente attenzione alla consapevolezza dei consumatori. Nei supermercati, claim come “zero zuccheri”, “fonte di fibre”, “naturale” o “ricco di proteine” possono rapidamente orientare la percezione di salubrità.
L'obiettivo non è demonizzare il cibo industriale, ma distinguere tra comodità, marketing e reale qualità nutrizionale.
Una revisione del 2024 pubblicata sul British Medical Journal, basata su 45 meta-analisi e quasi 10 milioni di persone, ha associato un maggiore consumo di alimenti ultra-processati a problemi di salute quali malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, mortalità e disturbi della salute mentale. Gran parte di queste evidenze è osservazionale, il che implica che l'associazione non equivale automaticamente a causalità.
È fondamentale comprendere che “ultra-processato” non significa sempre “pericoloso”, così come “naturale” non equivale necessariamente a “salutare”. I claim nutrizionali nell'Unione Europea sono regolamentati, ma possono comunque creare un'impressione complessiva più positiva del prodotto.
Si invita a una maggiore consapevolezza alimentare: leggere le etichette, interrogarsi su cosa si acquista, la frequenza di consumo e se la scelta deriva da un reale bisogno o dall'effetto della confezione.
La consapevolezza non è paura del cibo, ma imparare a osservarlo con attenzione. Questo evita di trasformare snack, biscotti o barrette proteiche in nemici o simboli automatici di salute, promuovendo scelte più informate ed equilibrate.
