Il finocchio come erba aromatica e come verdura è usato in cucina fin dai tempi più antichi. Il suo sapore si accorda alla perfezione con il pesce, ma anche con la carne e con altri ortaggi. La sua coltivazione orticola sembra risalire al XVI secolo.
Per le singole Ricette si possono usare quasi tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco della pianta coltivata può essere anche consumato crudo nelle insalate, oppure lessato o gradinato, lo si può anche aggiungere agli stufati.
Il salmone al finocchio è un invitante leccornia condita con un'invitante salsa al burro, adatta a essere consumata data la sua inebriante leggerezza anche in estate.
Il piatto non è difficile da eseguire ma bisogna fare attenzione a servire la salsa sempre tiepida, perché le salse a base di burro formano sempre dei grumi se vengono lasciate raffreddare e solidificare e poi nuovamente riscaldate. Bisogna dunque tenerle sempre al caldo mescolandole ogni tanto.
Con questa leccornia è ideale abbinare un vino bianco frizzante e leggero come il Mateus Rosè bianco, oppure uno più corposo come un rosa Montepulciano d'Abruzzo. Di questo secondo piatto esistono diverse varianti, di seguito andiamo a proporre la versione più semplice da eseguire e più gustosa.
Ingredienti
Quantitativi per 6 persone
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 45 minuti
- 2 finocchi
- 6 tranci di salmone da 150 gr l'uno
- 6 ciuffi di foglie di finocchio per guarnire
Per il Court Bouillon
- 6 gambi di prezzemolo
- 1/2 dl di aceto di vino
- 12 granelli di pepe
- 1 piccola carota a fettine
- 1 piccola cipolla a fettine
- 1 foglia di alloro
- 1/2 limone a fettine
- 1 cucchiaio di sale
Per la salsa
- 2 cucchiai di vermouth
- 100 gr di burro
- 3 cucchiai di panna
- sale e pepe nero macinato
Preparazione
Per prima cosa occorre staccare le foglie esterne dei finocchi e tagliarli nel senso della lunghezza a fette spesse circa un centimetro.
Conservare anche quelle meno perfette.
Per il Court Bouillon: schiacciare leggermente i gambi di prezzemolo e farli sbollire con tutti gli altri ingredienti e un litro di acqua per 20 minuti. Filtrare e versare in una teglia per arrosti. Aggiungere le fette di finocchio (ce ne vorranno sei perfette per il piatto mentre le altre, insieme a pezzi meno regolari, andranno usate per la salsa) e farle cuocere finché saranno tenere.
Poi scolarle, farle sgocciolare su carta da cucina e tenerle al caldo. Mettere da parte il liquido di cottura.
Per preparare la salsa, far bollire il Vermouth e un mestolo di court bouillon finché si saranno ridotti a due cucchiaiate. Ridurre in purea una quantità di finocchio cotto sufficiente per ottenere tre cucchiai di purea molto omogenea e versarli nel liquido ristretto.
A fiamma bassa incorporare tutto, lavorando con la frusta, il burro e poi la panna. Salare e pepare. Cuocere i tranci di salmone nel court bouillon a fiamma bassa per 5 minuti finché saranno ben sodi. Sgocciolarli e staccare la pelle esterna, usando una forchetta.
Infine disporre una fetta di finocchio su ogni trancio di salmone, aggiungere un poco di salsa e guarnire con le foglie di finocchio. Servire a parte la restante salsa.
