Alain Ducasse presenta il suo nuovo libro, “Ducasse – Cucina d’eccellenza traino come l’alta moda”. In questo volume, lo chef esplicita il ruolo dell’alta cucina come volano dell’intero settore gastronomico, paragonandola all’alta moda: «l’alta cucina è come l’alta moda, è come la punta di un iceberg traina tutto il business del settore che si trova al di sotto». Il libro si inserisce nel solco del pensiero di Ducasse, che considera la cucina una forma d’arte e di leadership culturale, capace di influenzare l’intero comparto.
La presentazione del volume si è tenuta a Roma, presso il Ristorante Alain Ducasse all’Hotel Romeo in via di Ripetta.
Lo chef, noto per il suo forte legame con l’Italia, conferma il suo apprezzamento per la gastronomia italiana e mediterranea, amando «tutta l’Italia, i suoi prodotti del sole». Sottolinea inoltre l’importanza del rispetto per i consumatori, per il pianeta e la responsabilità di chi opera nel settore della ristorazione.
Il libro approfondisce la filosofia della «naturalité», che pone al centro il vegetale, l’equilibrio dei contrasti e il rigore esecutivo, con uno sguardo attento alla sostenibilità. Ducasse afferma che «eccellenza del saper fare, disciplina e rigore sono le basi della cucina francese contemporanea con orientamento non vegetariano ma vegetale». Riconosce inoltre che i consumatori sono «sempre più informati, curiosi e infedeli», rendendo fondamentale, in ogni città in cui opera, «saper interpretare gli ingredienti locali».
L’elemento portante rimane la concezione dell’alta cucina come locomotiva del settore.
La visione di Ducasse: cucina, moda e sostenibilità
La metafora che unisce alta cucina e alta moda richiama una riflessione già proposta da Ducasse: di fronte alla crisi del fine dining, lo chef ha suggerito di preservare l’immagine e la qualità dell’alta cucina, come si farebbe per un prodotto di lusso, ma riducendone i prezzi per renderla più accessibile. L’obiettivo è mantenere elevati standard qualitativi con un occhio alla sostenibilità.
Ducasse evidenzia la necessità di agire su due fronti: preservare il valore culturale dell’alta cucina e renderla economicamente sostenibile. Propone un diverso approccio al consumo alimentare, incentivando una frequenza minore ma di alta qualità («preferisco mangiare carne di qualità una volta alla settimana che sei volte della carne di bassa qualità»), e promuovendo una cucina più vegetale e rispettosa delle risorse planetarie.
Alain Ducasse e il legame con l’Italia
Alain Ducasse è riconosciuto come lo chef con il maggior numero di stelle Michelin al mondo e una figura di riferimento dell’alta cucina contemporanea. La sua presenza in Italia, con aperture a Napoli nel 2024 e a Roma, è caratterizzata da una cucina che fonde la tecnica francese con l’eccellenza dei prodotti locali.
L’approccio di Ducasse si distingue per il dialogo tra culture diverse e la valorizzazione delle specificità territoriali italiane. Le sue interpretazioni dei piatti e delle materie prime locali sono sensibili e aggiornate, in linea con la filosofia del libro: la cucina come iceberg e traino di un intero sistema gastronomico.
