Si stima che l'1% della popolazione sia intollerante all'istamina, con sintomi variabili da soggetto a soggetto (mal di testa, arrossamenti, prurito cutaneo, disturbi gastrointestinali e cardiocircolatori).All'origine di questo problema sussiste, per ragioni genetiche, una deficienza dei meccanismi di detossificazione; in particolare una carenza nell’intestino tenue dell’enzima diaminossidasi (DAO), responsabile della degradazione dell'istamina, rilasciata dagli alimenti di origine animale e vegetale.
I pazienti che presentano un’attività della proteina DAO nel siero <10 U/mL, soglia che suggerisce intolleranza all’istamina, possono beneficiare, dunque, di una dieta a basso contenuto di istamina e della supplementazione di diaminossidasi.Altri fattori che possono prevenire i sintomi sono la scelta di alimenti controllati e uno stile di vita corretto (dieta bilanciata, esercizio fisico e sonno adeguato).
I dati finora disponibili sono stati analizzati dal Research Centers of Nutrition and Health, Madrid, Spain per affrontare al megliol’intolleranza all’istamina; il lavoro è in fase di pubblicazione sulla rivista Allergology and Immunopathology, nel mese di ottobre 2016.
Istamina, mediatore endogeno e derivato dagli alimenti
In un soggetto sano, l'istamina (amina biogena) è un mediatore chimico presente nel nostro organismo, coinvolto nell’infiammazione e nelle allergie.In molti alimenti (carne e pesce in scatola, vino, birra, formaggi fermentati) viene prodotta per decarbossilazione degli aminoacidi ad opera dei batteri Gram negativi; produttori di istamina sono anche cacao, banana, agrumi, kiwi, pere, papaya, frutti di bosco, molluschi e crostacei, semi oleosi (noci, mandorle, nocciole, anacardi), caffè, albume, pomodori, spinaci, cavoli.
Altre amine biogene degli alimenti (tiramina, 2-feniletilamina, spermina, spermidina, putrescina, cadaverina, triptamina e agmatina), possono aumentare la tossicità dell’istamina, mediante inibizione dell’enzima di ossidazione dell’istamina (DAO) e secondariamente di un altro enzima ad azione distruttiva, l’istamina N-metiltransferasi (HNMT).
Scelta e utilizzo degli alimenti
La proliferazione delle specie microbiche implicate nella sintesi di amine biogene può essere prevenuta in vari modi:
- rispettare le indicazioni riportate sull'etichetta riguardo i tempi e le modalità di conservazione, prima e dopo l'apertura;
- mantenere una buona igiene domestica nella manipolazione degli alimenti;
- scegliere alimenti controllati nelle condizioni di preparazione e confezionamento. I metodi di impacchettamento possono prevedere irradiazione, aggiunta di additivi o conservanti, di enzimi che ossidano le amine, controllo della temperatura, ad esempio refrigerazione.
