Negli ultimi giorni ha cominciato a circolare con insistenza un report proveniente dal Regno Unito, secondo il quale mangiare patate arrosto bruciacchiate o del pane un po' troppo abbrustolito esporrebbe ad un maggiore rischio di sviluppare un tumore. Le cose stanno davvero così? Più o meno, ma questa notizia va assolutamente vista nella giusta luce: non un allarme, ma più una raccomandazione da osservare senza patemi e soprattutto senza timore di "sgarrare" in qualche occasione. E soprattutto tenendo a mente come ci sia sempre la possibilità di consumare cibi sani.
Niente allarmismi se bruciacchiate le patate
La Food Standards Agency (FSA), l'agenzia che si occupa di stabilire delle linee guida per un corretta alimentazione nel Regno Unito, ha invitato i sudditi di Sua Maestà (e non solo loro, ovviamente) a minimizzare l'esposizione all'acrilammide al fine di ridurre il rischio di sviluppare un tumore: si tratta di una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei, per cui pane e patate in primis, con quelle modalità di cottura che prevedono l'esposizione per periodi lunghi ad alte temperature come frittura, forno, griglia. Detto in parole più povere: l'acrilammide si forma quando bruciacchiamo ciò che cuociamo. Peraltro, questa sostanza è presente anche nel fumo di tabacco, e crediamo non ci sia bisogno di spiegare a quali rischi esponga fumare sigarette.
Ormai da parecchi anni l'acrilammide (insieme a un suo prodotto metabolico, la glicilammide) ha dimostrato di essere in grado di aumentare il rischio di cancro negli animali, anche se negli esseri umani non esistono ancora prove conclusive, Ciò che ha fatto l'FSA è stato verificare come i vari regimi alimentari umani espongano ad un rischio di sviluppare un tumore superiore che, seppur non particolarmente elevato, è comunque superiore a 0.
Tirando le somme: questa sostanza è potenzialmente (ma non "sicuramente") cancerogena ed aumenta i rischi ad un livello che, seppur non allarmante, deve comunque essere tenuto sotto controllo.
Niente panico quando mangiamo pane e patate
Non c'è quindi bisogno di preoccuparsi oltremodo quando mangiamo patate arrosto o pane abbrustolito.
Consumare occasionalmente del cibo un po' troppo cotto non è un comportamento in grado di causare rischi significativi. Bisogna però fare attenzione se la cosa diventa un'abitudine: la FSA ha lanciato la campagna "Go for Gold", mirata a far capire quale sia il giusto livello di cottura per pane, patate arrosto e non solo. Gli alimenti dovrebbero infatti assumere un colore dorato quando friggiamo, cuociamo al forno o arrostiamo alimenti amidacei.
Quali modalità di cottura preferire da questo punto di vista?
A prescindere dal colore, esistono modalità di cottura comunque più salutari: ad esempio, anche se non ogni volta, può essere efficace cuocere i cibi bollendoli, al vapore o al microonde. Inoltre, può essere una buon idea non conservare le patate in frigo, cosa che fa aumentare la presenza di alcuni tipi di zuccheri che possono favorire la produzione di acrilammide: se possibile, meglio tenerle in un ambiente fresco e non esposto al Sole, a temperature superiori a 6°C.
