No, non si tratta di una ricetta speciale, stiamo parlando di un serissimo studio universitario che di fatto ha svelato le virtù del sugo al pomodoro con soffritto (si avete capito bene, il soffritto!) di aglio e cipolla in olio extravergine d'oliva. Niente di meglio per la Salute del nostro cuore, per prevenire diabete, ipertensione e tumori. Se c'è un segreto è tutto nella cottura lenta e prolungata (almeno un'ora). Quest'interessante ricerca spagnola, pubblicata sulla rivista Food Research International, è stata condotta presso la facoltà di farmacia e scienze della nutrizione e gastronomia di Barcellona e dal Centro de investigatiòn biomedica en red Fisiopatologia de la obesidad y Nutritiòn (CIBERobn).
Cottura prolungata e sinergia degli ingredienti
La cottura del sugo di pomodoro per un tempo più lungo, circa un'ora, con soffritto di aglio e cipolla in olio extravergine d'oliva, permette la produzione di molecole dall'effetto antiossidante, benefiche per la nostra salute. Per la prima volta un team di scienziati ha verificato gli effetti positivi della sinergia tra i diversi ingredienti dovuta all'isomerizzazione - gli isomeri sono delle molecole con la medesima formula molecolare delle originali, ma con differenti caratteristiche - del licopene, il carotenoide maggiormente presente nel pomodoro e nei suoi prodotti. Secondo lo studio la cipolla è l'ingrediente più importante perché avvenga l'isomerizzazione del licopene.
Inoltre, se la cottura viene prolungata, potrà esserci una produzione più elevata di isomeri cis (5-Z lycopene, 9-Z lycopene e 13-Z lycopene), molecole dall'elevata biodisponibilità (cioè maggiormente assimilabili dal nostro organismo).
Secondo Rosa Maria Ramuela Raventòs, ricercatrice del dipartimento di nutrizione, scienze alimentari e gastronomia dell'UB e del CIBERobn: "Questo è uno studio innovativo, perché non esiste quasi nessuna ricerca scientifica sul tema degli effetti culinari sulla salute.
Il nostro obiettivo è stato valutare come il processo di cottura in casa del soffritto e le sinergie tra i diversi ingredienti utilizzati in questa salsa - come olio extravergine d'oliva, cipolla ed aglio - interagiscano ed aumentino la presenza di questi carotenoidi".
Sugo con soffritto, quali effetti sulla salute?
Dunque via libera al più amato condimento per pasta, di grandi e piccini!
Vediamo nel dettaglio, uno per uno, i benefici apportati da ciascuno degli ingredienti che rientrano nel più classico dei sughi della cucina mediterranea:
- Pomodoro: il licopene è un carotenoide che, come abbiamo già visto, viene reso più biodisponibile se trattato termicamente. Possiede innumerevoli proprietà dovute alla sua potente azione antiossidante. Questo scavenger (spazzino) neutralizza i radicali liberi, rientra nella regolazione dei lipidi e dei biomarcatori infiammatori. Tutto ciò si traduce in un'azione antitumorale, antinvecchiamento, protettiva sul cuore. Viene assorbito più efficientemente in presenza di lipidi (grassi), per cui risulta ideale l'abbinamento con olio extravergine d'oliva;
- Cipolla: contiene composti solforati, è ricca di flavonoidi e polifenoli dall'effetto antiossidante, diuretico, ha proprietà ipoglicemizzanti (dovuta alla presenza dll'ormone vegetale glucochimina) ed ipocolesterolemizzanti. Pertanto contribuisce all'azione protettiva sul sistema cardiovascolare e svolge un'azione antidiabete;
- Aglio: deve le sue proprietà principali alla presenza di diversi composti fitochimici solforati (allicina). Utile per gli ipertesi (abbassa la pressione sanguigna), riduce il colesterolo, ha proprietà detossificanti, antimicrobiche;
- Olio extravergine d'oliva: come abbiamo già visto rende più biodisponibile il licopene, ma possiede delle sue peculiarità che lo rendono un prezioso alleato per la nostra salute. Ricco soprattutto di acido oleico (acido grasso monoinsaturo), risulta tra i migliori grassi utilizzabili per la frittura (punto di fumo elevato, 210°C). L'acido oleico possiede note proprietà protettive sul sistema cardiovascolare. La presenza, nella frazione insaponificabile dell'olio d'oliva, di altre sostanze dal potere antiossidante come tocoferoli (vitamina E) e betacarotene, fitosteroli e polifenoli, lo rendono di fatto la migliore scelta da utilizzare sia in cottura che a crudo.
