La New Gluten World promette di detossificare i cereali con un procedimento low cost che permette di produrre farine utilizzabili da tutti, celiaci e non. L'intuizione viene da una ricercatrice italiana, Carmela Lamacchia, pugliese laureata in chimica e tecnologie farmaceutiche al Dipartimento di Scienze dell'Agricoltura presso l'Università di Bristol, in Inghilterra.
Cos'è la celiachia?
E' l'intolleranza alimentare più frequente a livello mondiale e solo in Italia conta 187 mila persone che ne soffrono. Si tratta di una infiammazione cronica dell'intestino tenue che in soggetti predisposti geneticamente viene prodotta dall'ingestione del glutine presente nei cereali.
La malattia, se non diagnosticata in tempo, porta alla distruzione dei villi intestinali con gravi conseguenze di malassorbimento che possono degenerare in altre patologie.
La dottoressa Lamacchia riferisce che nel 2010, quando era ricercatrice presso l'Università di Foggia, ha analizzato le proprietà molecolari del grano arso, cioè quel tipo di grano che in Puglia, dopo il raccolto, i contadini sono soliti bruciare assieme alle stoppe per poi raccoglierlo e non lasciarlo nel campo. In questo tipo di prodotto le alte temperature producono una reazione chimica per cui le proteine del glutine non si aggregano. Inizia quindi a ricercare una metodologia per arrivare allo stesso risultato senza dover bruciare il grano.
Nel 2015 registra il brevetto per questo procedimento, che ha costi non elevati, ed è stato riconosciuto da poco in tutta Europa con il nome Gluten Friendly.
Gluten Friendly, il glutine amico di tutti
Il procedimento non è solo low cost ma anche a basso impatto ambientale in quanto si utilizza solo acqua calore ed energia elettrica, e riduce la tossicità del glutine dal 90 al 99 per cento.
Questo permetterà anche di mettere in vendita i prodotti ad un prezzo più basso dei normali prodotti gluten-free, che spesso hanno appunto costi abbastanza elevati. Il primo cereale che la New Gluten World ha scelto di trattare è il grano sia duro che tenero, per permettere la produzione di pasta pane e pizza. Con determinati accorgimenti ogni cereale può subire lo stesso trattamento, compreso l'orzo.
Questo può aprire le porte alla produzione di birra e di prodotti lievitati tipici del Nord Europa.
La differenza con i prodotti gluten-free è enorme, chiarisce la dottoressa Lamacchia, in quanto questo procedimento non elimina la conformazione a molla tipica del glutine che dona elasticità all'impasto. Questa proprietà è quella che dona al pane o alla pizza la classica fragranza, la croccantezza della crosta e il soffice dell'interno, proprio come ci si aspetta, cosa che i prodotti gluten-free non possono offrire. Il loro sapore infatti è particolare e abbastanza differente dai prodotti normali. Quindi spesso, nel tentativo di renderli più gradevoli, queste lavorazioni vengono infarcite di zuccheri, amidi e acidi grassi che non li rendono molto salutari.
