Una dieta ad alto contenuto di grassi saturi è stata associata ad un aumento di colesterolo Ldl, fattore di rischio per le malattie cardiache coronariche, tanto che le linee guida dietetiche dell’Organizzazione mondiale sulla salute (Oms) emesse dal 2015 al 2020 raccomandano di limitarne il consumo.

Non tutti i grassi saturi però sono uguali; possono, infatti, avere effetti metabolici diversi.

Nell’ultima indagine dei ricercatori della University of Cambridge School of Clinical Medicine (Gran Bretagna) è stata paragonata l’azione del burro e dell’olio extravergine di cocco, ricchi di grassi saturi, con quella dell’extravergine di oliva contenente acidi grassi monoinsaturi, su 96 individui di mezza età.

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Lo studio è stato pubblicato sulla rivista British Medical Journal, nel marzo 2018.

Dopo 4 settimane di assunzione di questi tre tipi di grassi è stato osservato che l’olio di cocco, pur avendo un’elevata percentuale di grassi saturi, aumentava il Colesterolo Hdl (buono) rispetto all’olio di oliva e al burro. Al contrario, il burro incrementava i livelli di colesterolo Ldl in modo significativo, mentre quello di cocco e di oliva non lo alteravano.

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Non c’erano differenze significative di peso corporeo, adiposità centrale (grasso viscerale), glucosio a digiuno, pressione sistolica e diastolica fra i tre gruppi in cui erano stati suddivisi i soggetti.

Proprietà dei tre grassi

L'olio di cocco, ricco di vitamine E e K, ampiamente utilizzato in paesi tropicali a più basso tasso di malattie cardiache come India, Sri Lanka, Thailandia, Filippine, si presenta come olio, ma solidifica facilmente attorno ai 15-20° C.

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Ottimo come condimento a crudo, può essere usato anche per fritture, visto che il ‘punto di fumo’, dal quale cominciano a formarsi sostanze tossiche, è a 177 °C.

L'olio extravergine di oliva, ad alta concentrazione di vitamina E, prodotto principalmente in Italia, Spagna e Grecia, può essere adoperato sia crudo che nelle fritture, dato il suo elevato punto di fumo di ben 210 °C. Particolarmente carico di grassi monoinsaturi, tipo acido oleico, in studi più lunghi di 1 mese aveva già dimostrato di abbassare i livelli di colesterolo Ldl.

Il burro, parte grassa del latte di mucca, separata dal latticello e condensata, è una fonte di vitamina A. Meglio se impiegato fresco e morbido piuttosto che nelle fritture, visto che il punto di fumo è a 150°C.

Studio clinico

Uomini e donne di età compresa tra 50 e 75 anni sono stati suddivisi in tre gruppi, in base al tipo di grasso da inserire nella dieta: 50 gr di olio di cocco, o di burro, o di extra vergine di oliva.

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Burro e olio di cocco, concentrati di grassi saturi, hanno mostrato effetti differenti sui lipidi del sangue: il primo ha aumentato il colesterolo LDL (cattivo), il secondo il colesterolo HDL (buono); interessante l’azione dell’olio extravergine di cocco nell’inibire la proteina C reattiva (Pcr) (marker di infiammazione del tessuto vascolare), maggiore di quella dell’olio di oliva.

Quest’ultimo risultato dell’olio di cocco è stato ricondotto alla presenza predominante di acido laurico, che come l’acido miristico, caprinico, caprilico, caprico, è un acido grasso a media catena (Mct), rapidamente assorbito, metabolizzato dal fegato e ossidato.

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L’esito sul colesterolo è stato differente da quello di altri acidi grassi saturi a lunga catena come acido palmitico e stearico, predominanti nel burro, olio di palma e grassi animali.

Non sono state osservate alterazioni sul peso corporeo e sulla massa grassa, perché la dieta ad alto contenuto di grassi (450 calorie al giorno presi in aggiunta alla dieta, pari a 13.000 calorie in un mese) ha dato senso di sazietà, inducendo i soggetti a mangiare di meno.

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