Il glutine è una miscela complessa di proteine presente solo in alcuni cereali quali frumento, orzo, farro, segale, kamut, avena e spelta. Nella malattia celiaca le persone geneticamente predisposte hanno una sensibilità alla frazione proteica gliandina che attraversa l'epitelio dell'intestino provocando infiammazione cronica e una progressiva atrofia dei villi intestinali che non permette l'assorbimento di nutrienti, vitamine e minerali.
Non bisogna rinunciare al pane e ai prodotti da forno
Le farine senza glutine sono ottenute da cereali, pseudo cereali non Graminacee, legumi e frutta secca, le più importanti sono la farina di mais ricca di fibra, magnesio e potassio, miglio con sapore delicato adatto alla preparazione del pane, riso che può presentare una grana più o meno fine, sorgo molto digeribile, teff con basso indice glicemico, amaranto di sapore tostato con aminoacidi essenziali, grano saraceno che può avere caratteristiche allergizzanti, canapa sativa con retrogusto nocciolato, quinoa con basso indice glicemico, ceci e lupino molto ricche di proteine e mandorla con bassa quantità di carboidrati e sapore dolce.
C'è maggiore attenzione verso intolleranze e allergie alimentari
Ultimamente sono state prodotte nuove farine gluten free dalla banana, patate dolci, zucca, vino e cocco per evitare intolleranze e reazioni allergiche ad altri alimenti come ad arachidi e noci.
La farina di banana dai frutti acerbi disidratati presenta caratteristiche simili a quella ottenuta dalla macinazione dei cereali per l'elevata quantità di amido, viene spesso consigliata alle persone con sindrome del colon irritabile che seguono una dieta a basso contenuto di Fodmap (oligo-, di- monosaccaridi e polioli) per via della lenta fermentazione dell'amido nell'intestino che produce meno gas e gonfiore di stomaco e per il miglioramento del metabolismo del glucosio.
Le farine di patate dolci e di zucca contengono fibra, vitamine A e vitamina C, generalmente sono miscelate in una quantità non superiore del 25% nella preparazione di pane, pasta e biscotti, la farina di vino da vinacce essiccate presenta un sapore dolce d'uva, ricchezza di fibra, potassio e di nutrienti antiossidanti, si abbina bene con le bacche rosse, more, mirtilli, agrumi e altri ingredienti nelle ricette dolci e salate.
Dal cocco essiccato si ottiene una farina che ha la caratteristica di avere un'alta quantità di fibra e un basso contenuto di carboidrati, il contenuto di fibra molto alto non la rende idonea all'impastamento tanto che viene miscelata nelle preparazioni in quantità non superiore del 25% insieme ad una uguale quantità di acqua.
