Se si ha una grave intolleranza al glutine, una sostanza chimica presente nella dieta potrebbe (almeno in parte) esserne la causa. Non stiamo parlando di allergia o sensibilità al glutine, ma della celiachia - una malattia autoimmune che colpisce circa una persona su 100 dove l'ingestione di glutine provoca un attacco del sistema immunitario all'intestino. Tuttavia, un documento recentemente pubblicato su Frontiers in Psychology ha collegato un additivo alimentare comune, già scoperto in passato, alla malattia: la transglutaminasi microbica.

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Si tratta di un enzima batterico spesso aggiunto al cibo durante la produzione. Lo si può trovare in molti alimenti trasformati, da latticini e carne a prodotti da forno. "La transglutaminasi microbica può incollare insieme le proteine, quindi è usata per migliorare la consistenza, l'appetibilità e la shelf-life del cibo", ha detto in una dichiarazione il coautore Aaron Lerner. "Questo enzima funziona come la transglutaminasi prodotta dal nostro corpo, che è noto per essere l'obiettivo dell'autoimmunità nella malattia celiaca."

Il problema è che l'enzima appena descritto non aiuta solo a prolungare la durata di conservazione, a migliorare la consistenza e persino a ridurre le calorie, ma modifica effettivamente la struttura dei frammenti (o peptidi) della proteina del glutine, rendendoli più difficili da decomporre di quanto non lo siano già.

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Gli altri problemi della transglutaminasi

A peggiorare le cose, l'enzima non rende semplicemente più difficili da abbattere i peptidi. Può anche modificare le proteine ​​che tengono insieme la barriera intestinale, il che significa che più proteine ​​derivate dal glutine e le molecole degli enzimi microbici sono in grado di filtrare attraverso la barriera e interagire con le cellule immunitarie del corpo.

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"Mentre la transglutaminasi microbica relativamente indiscriminata è prodotta da alcuni dei nostri animali normali, la quantità di enzima potrebbe aumentare in modo significativo quando questa popolazione microbica viene alterata da fattori come infezioni, antibiotici o stress - o, in realtà, attraverso il consumo di processi industriali alimentari."

Fino a quando ulteriori test confermeranno se l'enzima innesca il sistema immunitario per attaccare l'intestino, Lerner e i suoi colleghi consigliano ai produttori di alimenti di etichettare qualsiasi prodotto contenente transglutaminasi microbica, dando ai celiaci la possibilità di evitarlo - come già avviene in Svizzera.

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