La percentuale della popolazione intollerante al lattosio varia da paese a paese; si stima dal 98-100% degli adulti nel sud est asiatico a solo l’1% nei Paesi Bassi. I sintomi intestinali ed extraintestinali di mancata digestione del lattosio, paragonabili a quelli della sindrome del colon irritabile (flatulenza, meteorismo, stipsi o diarrea, nausea, dolore addominale, spossatezza) possono essere prevenuti dal consumo di derivati del latte a basso contenuto di lattosio.
Ci si chiede se a lungo andare possano esserci ripercussioni sulla salute dei soggetti intolleranti, E’ quello che hanno analizzato i ricercatori del DSM Biotechnology Center, AX Delft, Netherlands, in un lavoro pubblicato sulla rivista Nutrients di questo mese.
E’ emerso che i prodotti con un basso contenuto di lattosio (inferiore allo 0.01%) sono un’opportunità eccellente per i soggetti intolleranti, poiché sono completi dal punto di vista nutrizionale; contengono infatti i nutrienti essenziali del latte (calcio, fosforo, colina, riboflavina, vitamine B12 e A) al pari di quelli non trattati.
Si tratta di derivati del latte delattosati, ossia processati industrialmente con l’enzima lattasi, allo scopo di abbattere il quantitativo del lattosio, oppure derivati con lattosio assunti dopo ingestione di lattasi come integratore.
Sono anche alimenti con un minore quantitativo di zucchero, poiché galattosio e glucosio, gli zuccheri che compongono il lattosio liberati tramite il processo industriale, rendono più dolci i prodotti e permettono di ridurre l’aggiunta di ulteriore zucchero, quindi anche le calorie.
Deficienza di lattasi
La sindrome, a seguito di consumo di alimenti contenenti lattosio, è causata da un insufficiente livello di attività della lattasi (proteina presente nella mucosa dell’intestino tenue).
Può essere di tipo congenito, estremamente rara, caratterizzata da una azione assente o ridotta dell’enzima;
primaria, regolata da un cambiamento dell’espressione del gene lattasi nello sviluppo, che può manifestarsi già a 5-6 anni;
secondaria, causata da un danno intestinale da infezioni, allergie alimentari, celiachia, sovracrescita dei batteri nell’intestino tenue (SIBO), morbo di Crohn, enterite da radiazioni o chemioterapia.
Solo quest’ultima è transitoria, le altre due durano per tutta la vita.
Derivati del latte con basso contenuto di lattosio
Nello studio olandese è stato messo in evidenza che latte e derivati possono essere trattati industrialmente con l’enzima lattasi, beta-galattosidasi derivato da lievito Kluyveromyces lactis o da Saccharomyces lactis, K.
marxianus o K. Fragilis, con lo scopo di ridurre il lattosio allo 0.01%.
I derivati del latte contenenti lattosio come i fermentati (yogurt e kefir) oppure crema, gelato, latte condensato, proteine del siero del latte o ancora formaggi giovani e freschi, possono, invece, essere assunti dopo aver ingerito lattasi come integratore prodotto da Kluyveromyces lactis o Bacillus circulans o Aspergillus oryzae.
E’ stato riportato, invece, che alcuni formaggi possiedono già di per sé una concentrazione molto bassa di lattosio: il formaggio più consumato nei Paesi Bassi: il Gouda, che nel processo di produzione include un passaggio di lavaggio della cagliata; formaggi duri come Parmigiano, Cheddar o Swiss che nel corso della maturazione ricevono l’effetto dei batteri dell’acido lattico; il burro che durante la produzione vede la rimozione della maggior parte dei componenti idrosolubili del latte.
