Gli alimenti contenenti glutine spesso causano problemi gastrointestinali non solo nei celiaci, ma anche nei soggetti sensibili al glutine non celiaci (non-coeliac gluten sensitivity, NCGS). Di conseguenza una larga fetta della popolazione preferisce consumare “prodotti gluten free”. Una dieta assolutamente priva di glutine, in realtà, è prevista come trattamento medico solo per i celiaci, 1% della popolazione, mentre risponde bene ad essa un altro 10-15% degli individui, quelli con NCGS.
In realtà negli alimenti con glutine sono stati individuati, dal team di J.G.
Muir dell’Università di Monash a Melbourne (Australia), altri nutrienti che causano dolore addominale, gonfiore e alterazione del transito intestinale: si tratta di carboidrati a catena corta, fruttani e GOS (fermentabili, oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli, FODMAP) scarsamente assorbiti nell’intestino tenue e fermentati nel colon.
A seguito dell’analisi degli studi finora disponibili, i ricercatori australiani J.G. Muir, J.E. Varney, M. Ajamian, P.R. Gibson hanno rivelato che sono i FODMAP e non il glutine a causare i disturbi gastrointestinali sia nei gluten-sensitive che nei soggetti con sindrome del colon irritabile (IBS), pertanto la dieta low FODMAP viene indicata come terapia di prima scelta per controllare i loro sintomi gastrointestinali indesiderati.
Attualmente l’industria alimentare sta sviluppando prodotti da forno (pane, biscotti e altro) privi di glutine e con un basso quantitativo di FODMAP, mediante aggiunta di lattobacilli e lieviti in grado di digerire glutine e FODMAP. Il lavoro è stato pubblicato su ‘International Journal Food of Microbiology’ di questo mese.
Alimenti non idonei per gluten sensitivity e sindrome del colon irritabile
Il team australiano ha dimostrato che in almeno 10 studi clinici la dieta a basso contenuto di FODMAP era efficace nel 50-80% dei pazienti e migliorava la qualità della vita. Questo regime alimentare limitava l’assunzione di FODMAP riducendo il consumo di determinati alimenti: in particolare il fruttosio presente in frutti (mango, mela, pera, frutta secca), sciroppi (di agave, di mais, miele), ortaggi (cipolla, aglio, carciofo); il lattosio in latte e suoi derivati (yogurt, gelato, formaggi molli); i fruttani in grano e segale (pane, cereali, pasta, biscotti), cipolle; i GOS (galattooligosaccaridi) in noci (pistacchi, anacardi) e legumi; il sorbitolo in frutti (mela, pera, avocado) e in alcuni prodotti dolci artificiali (gomme, lecca lecca); infine il mannitolo in ortaggi (funghi, cavolfiori, piselli) e alcuni pani lievitati.
Produzione di alimenti low FODMAP e senza glutine
Essendo presenti nel pane sia il glutine che i FODMAP, sono stati preparati pani gluten-free e a basso contenuto di FODMAP. Il pane di grano e segale, ad alto contenuto di FODMAP (fruttani, GOS e mannitolo), è stato combinato con due lieviti: Kluyveromyces marxianus, produttore di inulinasi agente sull’inulina e Saccharomyces cerevisiae rilasciante fruttanasi, riduttore dei fruttani della farina del grano.
Questi lieviti, insieme al probiotico Lactobacillus casei, sono stati utilizzati anche per degradare il glutine del pane. La raccomandazione è stata quella di diminuire i FODMAP a livelli tollerati, ma non di eliminarli del tutto, perché sono prebiotici che incoraggiano la crescita di batteri benefici nell’intestino.
