Il risotto con asparagi è un primo piatto gustoso e delicato presente sulle nostre tavole soprattutto all'inizio della primavera, quando inizia la loro raccolta e sono più teneri e profumati. In questa ricetta il riso viene sistemato in 4 stampi che verranno poi sformati nei piatti ottenendo i tortini da arricchire con la crema di pinoli.
La natura ci regala diverse varietà di questo straordinario ortaggio dalle proprietà depurative, diuretiche ed energizzanti (il verde, il bianco, il violetto, il selvatico), ma per realizzare questo risotto utilizzeremo gli asparagi verdi, ricchi di clorofilla, vitamine e sali minerali, preferibilmente freschi, ma in mancanza la ricetta può essere realizzata anche utilizzando asparagi surgelati.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr di riso arborio
- un mazzo di asparagi freschi
- 2 carote
- 20 gr di pinoli
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 e 1/2 di brodo vegetale
- q.b sale
- q.b. vino bianco
- q.b. panna vegetale
Preparazione
Per la preparazione degli sformatini di asparagi, carote e pinoli, prima di tutto mondate gli asparagi eliminando la parte dura finale e tagliateli a tocchetti, lasciandone da parte 4 o 5 per la preparazione della crema di pinoli.
Tritate lo scalogno e l'aglio e fate rosolare con un filo d'olio, poi aggiungete le carote mondate, e tagliate a cubetti e gli asparagi. Fate cuocere dolcemente finché gli ortaggi non diventino teneri, aggiungendo, se fosse necessario, qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Aggiungete il riso, lasciandolo tostare per 2-3 minuti. Sfumate con il vino bianco e cuocete il riso mescolandolo spesso e versando il brodo vegetale bollente poco per volta. Ci vorranno almeno 20 minuti per raggiungere una cottura al dente, ma potrebbe volerci più tempo a seconda del riso impiegato.
Intanto preparate la crema di pinoli utilizzando gli asparagi lasciati da parte che andranno cotti al vapore e successivamente frullati con qualche cucchiaio di panna vegetale, un pizzico di sale e i pinoli, in modo da ottenere una salsa morbida e liscia.
Mantecate il riso con la panna di soia e sistemate il composto in 4 stampi. Attendete che gli sformatini siano intiepiditi prima di sformarli nei piatti.
Distribuite la crema di pinoli sulla sommità dei tortini e decorate con qualche punta di asparago.
