Nell'immenso golosario della pasticceria siciliana, un posto di rilievo lo meritano senza dubbio le "cassatelle con ricotta". Le cassatelle sono diffuse in tutta la Sicilia, ma assumono nomi diversi a seconda delle zone: nel trapanese ad esempio si chiamano "raviole" e nell'agrigentino " ravioli". Nell'ennese ad esempio ne esistono diverse versioni con diversi ripieni, anche al cioccolato o al pistacchio, ed il loro involucro è di pasta frolla. Sono le ben note "Cassatelle di Agira", in onore delle quali nel comune ennese si tiene anche una sagra.
In qualità di produzione tipica siciliana, è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Una variante abbastanza somigliante è la Genovese palermitana. Ma la cassatella di cui vi darò la ricetta è quella classica, trapanese e fritta. Un involucro di pasta che racchiude un cuore morbido con il ripieno per eccellenza della pasticceria siciliana: la ricotta. Ma il segreto per la perfetta riuscita di questo pur semplice dolce è la pasta, che deve essere sottile, liscia, friabile ed assolutamente asciutta, e dunque fritta a regola d'arte.
La ricetta :
500 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero semolato
Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 grammi di strutto
1 cucchiaio di Marsala
1 limone
Acqua quanto basta
400 grammi di ricotta fresca di pecora
50 grammi di cioccolato fondente
1 albume
Zucchero a velo a volontà
Sale quanto basta
Olio di semi di mais per la frittura.
Procedimento:
Impastate la farina con 75 grammi di zucchero, due cucchiai di succo di limone, il Marsala, l'olio d'oliva (o strutto), un pizzico di sale ed aggiungete acqua tiepida fino a che otterrete una pasta liscia, lucida, elastica, piuttosto consistente e senza grumi. Potete usare un food blender.
Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora in frigorifero.
Intanto passate al setaccio la ricotta di pecora, dopo averla fatta drenare in un colapasta del suo siero in eccesso, ed incorporate il rimanente zucchero ed il cioccolato fondente che avrete precedentemente frantumato, o le gocce di cioccolato già pronte ma solo se di ottima qualità.
A questo punto stendete la pasta tirando una sfoglia sottile dalla quale ricaverete dei dischi del diametro di una decina di centimetri, aiutandovi con un coppa pasta.
Distribuite al centro di ogni disco una cucchiaiata colma di farcia e, dopo avere spennellato i bordi interni del disco con un mix di acqua e albume battuti, ripiegate il disco su sè stesso per ottenere una forma simile ad una mezzaluna. Rifilate il bordo con una rotella da ravioli. Disponete su un vassoio cosparso di zucchero a velo affinchè le cassatelle non si attacchino al vassoio, e riportate in frigo. Nel frattempo portate l'olio ad una temperatura di 180 gradi: le cassatelle vanno fritte ad immersione e necessitano di una cottura molto breve. Di fatto basterà il tempo sufficiente a dorarle e a scaldare il ripieno, e saranno pronte da porre sulla carta assorbente per essere successivamente cosparse di zucchero a velo e servite ben calde. Quelle che vedete nella foto le ho realizzate io.
