Grande risalto, sulla stampa italiana, ha avuto la notizia - riportata dal quotidiano israeliano "Haaretz" - secondo cui per il rabbinato israeliano, un piatto tipico della tradizione culinaria ebraico-romana non sarebbe kosher: il carciofo alla giudia. Questa pietanza, ormai, è entrata a far parte da tempo del panorama gastronomico italiano e, per questo motivo, la presa di posizione della comunità ebraica d'Israele ha destato non poche perplessità.

Il cibo kosher

Gran parte dell'opinione pubblica sa che la religione ebraica prevede delle regole alimentari molto precise: la più nota è quella che vieta il consumo di carne di maiale.

Oltre a questa, però, ne esistono anche altre che, ad esempio, comprendono il divieto di consumo di sangue (con molte conseguenze sulle modalità di macellazione degli animali kosher, cioè "permessi") o di carne mista a latte. Fra l'altro, non si possono nemmeno mangiare diversi insetti e larve.

I carciofi "impuri"

Forse non ce ne rendiamo conto, ma nella frutta e nella verdura spesso si annidano piccole larve e insetti, infatti un recente studio ha riportato che ogni persona, in Occidente, ne ingerisce almeno mezzo chilo all'anno senza accorgersene. Ovviamente esistono alcuni vegetali più "a rischio" di altri: i broccoli, ad esempio, per la loro conformazione "a fiore" possono contenere diverse piccole creature.

Per questo motivo, da sempre vengono considerati "non kosher". Il parallelismo con i carciofi, a questo punto, è molto semplice. Tuttavia, la comunità ebraica romana ha risposto al divieto proveniente da Israele, sostenendo che la ricetta tradizionale dei carciofi alla giudia si basa sul ricorso ad una varietà specifica della pianta - definita "romanesca" - che, avendo una corolla piuttosto stretta, impedirebbe ai vermi di annidarsi al suo interno.

Allo stesso tempo, anche le modalità di pulizia del vegetale garantirebbero l'assoluta assenza di qualsiasi larva o insetto.

Nell'attesa di capire se la polemica verrà superata o meno, vediamo come si preparano i famosi carciofi alla giudia.

Ingredienti per quattro persone:

  • 8 carciofi cimaroli
  • 1,5 litri di olio
  • 1 limone
  • sale q.b.

Mondate i carciofi e lasciateli riposare per un'ora nell'acqua e limone.

Dopo averli asciugati, immergeteli per 10 minuti nell'olio ben caldo. Terminata la fase della frittura, immergeteli di nuovo per 4 minuti, tenendoli per il gambo, quindi innaffiateli con dell'acqua fredda, e serviteli ben caldi su carta assorbente.

Sapori antichi e difficoltà culinarie

La cucina ebraica italiana è storica ed ottima. Naturalmente richiama antichi sapori per la sua natura conservatrice (come la cucina del nord Europa), e per la necessità di non utilizzare alcuni dei più diffusi grassi animali, tipici della tradizione culinaria italiana. Un esempio di questo mix di attenzioni, sapori antichi e gusto, è un altro piatto, meno noto, della cucina ebraico-romana, la ruota del Faraone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di tagliolini
  • 150 g di trita di manzo kosher
  • 150 g di salsicce di manzo kosher
  • 100 g di pinoli
  • 100 g di uvette
  • olio, sale e pepe q.b.

Mettete a mollo e strizzate debitamente le uvette. Impastate carne trita e salsiccia senza budello (non aggiungete sale, la carne kosher è già leggermente salata per far sì che perda il sangue) con un po' d'olio, e formate delle piccole polpette grandi quanto delle nocciole. Friggetele in poco olio, e successivamente tostate i pinoli.

Condite i tagliolini - precedentemente bolliti in abbondante acqua salata - con polpette, pinoli, uvette, pepe e olio. Completate la cottura al forno per 5 minuti a 180°. La pietanza ricorda gli egizi (le polpette) e le onde del Mar Rosso (i tagliolini), e proprio per questo motivo è un piatto tipico della Pasqua ebraica.