Questo piatto, originale e aromatico, a base di lombo di cinghiale e mirto, arriva direttamente dalla Gran Bretagna. Il modo migliore per accompagnarlo è con una buona Strong Ale dalle note speziate o, se si preferisce, con un vino rosso di grande corpo e intensità come ad esempio il Barbaresco Piemontese.
Ingredienti per 4 persone
- una lombata di cinghiale da 2,75 kg
- una cipolla
- una carota
- 1,5 dl di vermouth dry
- due cucchiaini di senape inglese
- un rametto di mirto fresco
- un rametto di rosmarino fresco
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliate l'osso della lombata di cinghiale e poi legatelo con l'apposito spago da cucina.
Incidete la carne dal lato della pelle, con tagli di circa 2 cm di profondità e distanti tra loro 5 cm. Sarà più semplice da tagliare quando dovrete affettarla. Cospargete la carne di sale lasciando che penetri un poco nelle incisioni fatte. Mondate e lavate la cipolla e la carota, tagliatele a pezzetti e mettetele in una teglia oliata, con il rosmarino tritato.
Adagiatevi la lombata con la cotenna rivolta verso l'alto e infornate a 220° per 40 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura del forno a 180° e continuate la cottura per altri 40 minuti. Togliete la lombata dal forno, eliminate lo spago e separate l'osso della carne. Lasciate riposare da parte il lombo per almeno 20 minuti.
Con un cucchiaio togliete il grasso in eccesso dalla teglia, avendo cura di lasciare però i succhi della carne. Mettete la teglia sul fornello a fuoco dolce e aggiungete il vermut e la senape. Mescolate con cura, grattando il fondo della teglia per amalgamare bene. Appena il composto raggiungerà il bollore, versate il sugo in una pentola pulita insieme all'osso, al rosmarino, alla cipolla e alla carota.
Sciacquate la teglia con un poco di acqua e versatela nella pentola pulita in modo da raccogliere tutto il fondo di cottura. Fate sobbollire il sugo per circa 5 minuti, rimuovete l'osso e filtrate i fondi di cottura nella nuova pentola. Aggiustate di sale e pepe. Servite la lombata tagliata a fette, accompagnando con falde di cotenna.
Portate in tavola il sugo in una salsiera a parte.
Curiosità
Questa ricetta ha origini antiche e nobili. Originariamente, infatti, veniva preparata con i cinghiali catturati nelle battute di caccia del re di Scozia. Il mirto e il rosmarino regalano al piatto una piacevole e inconfondibile nota aromatica.
