Le terrine e i patès sono due preparazioni della cucina provenzale francese. Queste pietanze sono deliziose come contorno, per decorare ottime tartine o anche come piatto unico. La prerogativa di usare i tagli di carne meno costosi è considerata una vera arte culinaria: non è infatti da poco avere la certezza che da ingredienti poverissimi possano nascere piatti da gourmet. Per i francesi, infatti i plateau non sono affatto delle degustazioni da poveri o per recuperare gli scarti della carne o del pollo, ma invece sono delle vere e proprie Ricette tradizionali di tutto rispetto. In particolare, i patès preparati con mousse di carne sono leggeri soffici e cremosi.

Il paté di mousse di pollo e vitello è una ricetta classica della tradizione transalpina. E' composto da carne di pollo e vitello, arricchito con dei fegatini. Si prepara anche con la carne tritata passata a setaccio e infine messa a raffreddare in frigorifero, sotto pressa.

Di seguito andiamo a proporre una versione classica d'oltralpei.

Ingredienti

Per 8 persone sono indicati:

Per la Mousse

  • 1 porro finemente tritato
  • 15 gr di burro
  • 1 cucchiaio di brandy
  • 100 gr di petto di pollo
  • 100 gr di carne magra tritata di vitello
  • 25 gr di fegatini di pollo ben puliti
  • 1 cucchiaio di pane grattugiato
  • 1/2 di albume
  • 1/2 di uovo intero
  • 3 dl di panna densa
  • sale e pepe bianco macinato

Per il ripieno

  • 250 gr di animelle

Tempo di preparazione: 45 minuti, più il tempo di riposo in acqua delle animelle

Tempo di cottura: 1 ora

Preparazione

Per il ripieno: lasciare in acqua le animelle per quattro ore.

Poi occorre scolarle, scottarle in acqua bollente e scolarle di nuovo. In seguito vanno messe per due minuti in acqua fresca, finché non diventano compatte. Scolarle ed eliminare la pellicina, i pezzetti di grasso, le cartilagini e i nervetti. Pressare le animelle fra due assi e metterle in frigo per circa tre ore.

Dopo due ore è il momento di preparare la mousse.

Per la mousse: far dorare il porro affettato nel burro, aggiungervi il brandy e poi far raffreddare. Mettere il petto di pollo, la carne e i fegatini in un frullatore e poi frullare fino a quando saranno ben amalgamati. Poi occorre aggiungere il porro, il pane grattugiato e frullare di nuovo.

Trasferire il tutto in una ciotola di vetro e mettere a raffreddare in frigorifero. Inserire la ciotola in una più grande, contenente acqua con ghiaccio per fare più in fretta. Aggiungere mescolando prima l'albume e poi l'uovo, quindi gradatamente la panna sempre sbattendo. Condire con sale e pepe macinato e mettere in frigo.

Intanto si deve preriscaldare il forno a 170 gradi. Foderare uno stampo della capacità di 500 grammi circa, con carta oleata e ungerla con un po' d'olio. Versare metà del composto nello stampo e inserire al centro le animelle. Versare il resto del composto e coprire con la carta oleata. Cuocere a 'bagnomaria' in una teglia, in forno per circa un'ora, finché si sarà solidificato.

Lasciar raffreddare il paté prima di sfornarlo.

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