I testaroli sono un tipo di pasta della Lunigiana. Si ottiene impastando solo farina ed acqua. La storia colloca la loro nascita sotto l'impero romano. Una particolarità di questa leccornia è data dalla cottura. Vengono cucinati in particolari teglie chiamate per l'appuntato testi, costruiti da una base e un coperchio oggi in ghisa, anticamente in rame. Questi utensili vengono vengono ricoperti di braci per cuocere al loro interno farinacei ma anche carini e pollame. I testi o testelli sono dei dischi di terracotta a forma piatta o arrotondata con bordo rialzato usato soprattutto per impasti con la farina.
Erano già diffusi nel medioevo nei territori costieri del Tirreno, ma la loro origine è romana, si tratta di una golosità allestita con pochi semplici ingredienti della terra, e decisamente nato come piatto povero. Un "pesto" povero ma sapientemente amalgamato. Oggi i testaroli possono essere consumati nei ristoranti storici del Lazio o in particolari agriturismi sul lago di Bracciano. Ottimi da abbinare ad un bianco fruttato originario della Sicilia come un Corvo di Salaparuta. Le note leggermente tanniche di questo magico elisir apporteranno armonia al palato. Di questa leccornia ne esistono parecchie varianti. Qui di seguito la versione più semplice da eseguire ma di sicuro effetto.
Ingredienti
Quantitativi per 4 persone
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Per i Testaroli
- 600 grammi di farina semi integrale
- 1/2 litro di acqua
- 2 cucchiaini si sale
Per il condimento
- 2 rametti di basilico (40 foglie circa)
- 2 cucchiai di pinoli freschi
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di parmigiano
- 1 tazzina di olio extravergine di oliva
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Preparazione
Per prima cosa bisogna occuparsi della salsa al pesto, perché va fatta riposare un paio di ore. Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Prendere un mortaio e pestarle con i pinoli, il formaggio e aglio. Infine aggiungere olio e portare la salsa a diventare fresca e densa. Lasciare insaporire pe circa due ore. Per preparare i testaroli, impastare la farina con acqua e sale e lasciare riposare l'impasto per circa 1 ora.
Prendere successivamente la pasta e formare dei dischi tondi di circa 1 centimetro e mezzo e posizionarli nel forno a distanza ravvicinata dei braci. Cuocere la pasta per circa 10 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura. Estrarre i testaroli dal forno e tagliarli a rompi. Posizionarli sul piatto in successione, alternando la salsa e formando una specie di piramide. Aggiungere formaggio piacere e servire i testaroli ben caldi ai commensali, magari con la salsa accanto per un bel bis.
