La cucina tunisina ha origini antichissime e trae spunto dalle diverse dominazioni che hanno caratterizzato il nord Africa: cartaginesi, romani, berberi e arabi hanno infatti lasciato al proprio passaggio una moltitudine di ricette sempre diverse.

Le differenti preparazioni sono coloratissime di ingredienti del Mediterraneo e ricche di verdura e pollo, mentre la carne di maiale è bandita. Fra essi vi è il couscous, che talvolta viene anche servito con una salsa tipicamente berbera chiamata Harissa, composta da un pesto fatto con peperoncino fresco, aglio e olio d'oliva.

Il couscous di pollo e verdure è un piatto unico a base di semola, pollo e tante verdure.

Zafferano, curry, zenzero e curcuma sono inoltre i complementi ideali per questa pietanza di antica origine araba. Il couscous può essere servito anche in una calda serata estiva o per una cena fra amici: data la sua versatilità può essere abbinato anche al pesce, alla carne e ad altri prodotti di stagione.

Di seguito andiamo a proporre la versione più conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

Ingredienti

Quantitativi per 6 persone

Tempo di preparazione: 4 ore

Tempo di cottura: 2 ore circa

  • 500 gr di semola di grano duro
  • 1 cucchiaio di zafferano
  • poca farina
  • 250 gr di ceci secchi ammollati
  • un pollo di circa 1,500 kg
  • 3 grosse cipolle
  • 6 carote, 6 patate, 6 zucchine,
  • 1 bicchiere di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di salina di pomodoro
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 grosso pizzico di cumino
  • paprica, sale e pepe

Preparazione

Come prima cosa occorre tagliare a pezzi il pollo.

Poi affettare le cipolle e farle appassire con l'olio, unirvi i pezzi di pollo, salare e pepare, aggiungendo abbondante paprica e far rosolare. Unire la salina diluita in acqua tiepida con il cumino, i chiodi di garofano e la curcuma, poi aggiungere sale e pepe.

A questo punto è il momento di chiudere il tutto con il coperchio e cuocere per una ventina di minuti.

Poi occorre aggiungere le carote e, quando la carne sarà a metà cottura, vanno unite le patate e i ceci lessati, infine le zucchine.

Versare poi la semola nell'apposito piatto di terracotta e infilarla nell'acqua, nella quale si sarà precedentemente sciolto lo zafferano e un buon pizzico di paprica.

Continuare ad aggiungere acqua, mescolando e passando i granelli di semola fra le dita e sollevandoli in alto in modo da inumidirli uniformemente.

Poi occorre continuare ad innaffiare la semola fino a quando i chicchi saranno gonfi e lasceranno asciutto il fondo del piatto.

Mettere sul fuoco una pentola per metà piena d'acqua, appoggiarci sopra il relativo colino e, prendendo il couscous con le mani, farlo cadere a pioggia sul colino, a strati successivi, senza piegarlo in modo da far circolare il vapore. Si deve poi bagnare con acqua una striscia di tela bianca, passarla nella farina e avvolgerla lungo la congiunzione della pentola con il colino: asciugandosi formerà una specie di stucco.

Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione, si deve sollevare il colino e versare il couscous nel piatto, innaffiarlo con acqua fredda e lavorarlo con le mani.

Infine occorre condire il couscous con il liquido di cottura del pollo, disporvi sopra i pezzi di pollo, le verdure e servire.

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