Con l’arrivo delle piogge la natura si risveglia e non bisogna essere esperti di funghi per sapere che l’autunno è la stagione migliore per la loro raccolta. L’umidità che avanza, insieme al graduale abbassamento temperature, sono un mix ideale che permette ai funghi di spuntare fuori. Durante questo periodo infatti le foglie degli alberi cadono sulla terra e proteggono i funghi nella loro crescita. Ed è proprio con l'inizio dell'autunno che Nonna Itala proponeva ai suoi nipoti tante ottime Ricette avendo a disposizione diverse tipologie di funghi come i porcini, i prataioli o i leccini, meglio conosciuti come porcinelli rossi.

La ricetta di oggi è a base di funghi porcini ma, volendo, si possono utilizzare anche altre tipologie che si hanno a disposizione.

Ingredienti per sei porzioni

Un chilo di funghi; uno spicchio di aglio; una decina di foglie di prezzemolo; tre cucchiai di olio extra vergine di oliva; un litro e mezzo di acqua; un cucchiaino di sale e sei cucchiaiate di fregula, possibilmente a grana fine.

Per confezionare la fregula, conosciuta in continente come peperini, è necessario avere tre etti di semola, due tuorli d’uovo, un po’ d’acqua, un pizzico di zafferano e sale. In un recipiente possibilmente di terracotta bisogna disporre, a corolla, lungo i bordi tre etti di semola. Poi bisogna sbattere, come per frittata, due tuorli d’uovo, una quantità di zafferano e tre cucchiai di acqua leggermente salata.

Nel centro del recipiente poi bisogna versare una cucchiaiata della miscela delle uova e con il movimento rotatorio della mano destra, si intrida, con le punta delle dita, la semola che sta all’esterno della corona, rivoltandola in continuazione finché non si saranno formati i primi agglomerati, che dovranno essere perfettamente sferici e grandi quanto un chicco di pepe.

Continuare in questa maniera fino a quando tutta la semola sarà trasformata in fregula.

Preparazione dei funghi

Pulire i funghi e passarli velocemente uno alla volta sotto un getto d’acqua corrente. Affettarli e tenerli ad asciugare sopra un canovaccio, Preparare intanto, in una casseruola fonda, il soffritto con l’olio e l’aglio mondato e tagliato a metà.

Appena l’aglio è dorato schiacciarlo con un mestolo per recuperarne l’essenza e gettare gli eventuali residui. Mettere i funghi preparati a rosolare nell’olio tenuto a calore medio, coprire il recipiente e lasciar cuocere per una mezz’ora senza mescolare, ma scuotendo ogni tanto il recipiente. Infine aggiungere il prezzemolo trito, il litro d’acqua e il sale. Dal momento in cui l’acqua riprende a bollire, versarci la fregula che cuocerà in un quarto d’ora circa. Spegnere il fuoco e attendere che la fregula perda un po’ di calore prima di impiattare.

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