I "sizigorrus cun bagna", ovvero le lumache al sugo, sono una tipica ricetta ottobrina sarda. Nel mese di ottobre, in tutta la Sardegna, si svolgono numerose sagre dedicate alle lumache. In questo periodo infatti, complice la pioggia, in giro per la campagna se ne trovano parecchie. Forse la sagra più conosciuta nell’isola è quella che si svolge a Gesico, un piccolo paesino della Trexenta, a circa 40 minuti da Cagliari. Le lumache di Gesico, inoltre, hanno il marchio Lumache Italiane, che gratifica le Helix di allevamenti italiani a ciclo biologico.
Le lumache, tra l’altro, hanno un valore energetico molto basso: 67 calore per 100 grammi di prodotto. In più questa prelibatezza è una grande fonte di vitamina B12. La lumaca infatti è molto ricca di sali minerali, in più contengono anche ferro e calcio. La ricetta di oggi è abbastanza semplice da creare, cii vuole soltanto un po’ di pazienza per la preparazione delle lumache.
Preparazione delle lumache (per quattro persone)
- Lumache: circa 50
- Aceto: ¼ di litro
- Pomodori maturi: 1,5 chilogrammi
- Cipolla
- Aglio
- Prezzemolo
- Basilico
- Olio
- Sale
In sardo si chiamano “sizigorrus” le lumache dalla conchiglia grigiastra, grosse quanto una nocciola grande. Vengono apprezzate maggiormente quelle raccolte nelle vigne, le più carnose e saporite, che si cucinano normalmente al sugo o come si dice in sarda “cun bagna”.
Per quattro persone occorrono una cinquantina di lumache. Bisogna lasciarle depurare per almeno 24 ore, poi si devono lavare bene per liberarle da eventuali residui. Si ripongono a scolare in un colapasta, cosparse abbondantemente di sale grosso e coperte da un coperchio abbastanza grande in modo da impedirne l’evasione.
Trascorse le 24 ore si immergono in acqua fredda, salata e acidulata con mezzo bicchiere d’aceto, evitando il contatto diretto con la schiuma viscida che le lumache espellono abbondantemente.
Questo lavaggio dev’essere ripetuto più volte, rinnovando ogni volta acqua, sale e aceto. Successivamente s'immergono in una pentola con acqua fredda e s'inizia la cottura a fuoco basso. La fiamma va sollevata quando le lumache inizieranno a uscire dalla conchiglia. A questo punto si aggiunge una grossa manciata di sale e si lasciano cuocere per una decina di minuti.
Sugo e 'sculacciata'
Tolte dal fuoco, si attende che siano fredde, si estraggono dal brodo e con un coltellino affilato si asporta la parte terminale della conchiglia (il culaccio). Questa operazione chiamata "sculacciata", in sardo “scuacciai”, serve per favorire la penetrazione del sugo. Per la preparazione di quest'ultimo s'inizia con il battuto di cipolla, aglio, prezzemolo e olio extra vergine di oliva in giusta quantità. Il tutto si fa soffriggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Successivamente si aggiunge il sale, i pomodori e due o tre foglie di basilico. In conclusione si uniscono le lumache e si procede con la cottura a fuoco basso e con il coperchio. Se il sugo dovesse diventare troppo denso, basta diluirlo con qualche cucchiaio di acqua.
