Il pesce è uno degli alimenti più sani e digeribili al mondo. Gli chef di tutto il pianeta da sempre si sono ingegnati nella creazione di piatti veramente succulenti e sempre originali. Cucinare il pesce in maniera perfetta è davvero un'arte. Molte pietanze che sembrano semplici, talvolta rischiano di diventare insidiose a mani poco esperte.
La terrina in generale è un piatto della tradizione soprattutto francese, ma poi dalla fine dell'ottocento si è diffusa in tutta Europa. Di solito sia le terrine che i pateè sono i protagonisti di cene davvero raffinate.
La terrina di pesce e crescione è una piacevole idea per un antipasto davvero sfizioso e delicato. il crescione dona alla pietanza un particolare gusto dall'aroma intenso e indimenticabile. Per l'ottima riuscita del piatto è basilare che i pesci adoperati siano freschissimi. È ideale abbinare a questa leccornia un vino bianco secco e leggero.
Di questa ricetta esistono diverse varianti tutte più o meno soddisfacenti al palato; di seguito andiamo a proporre la versione più semplice da eseguire.
Ingredienti
Quantitativi per 6 persone
Tempo di preparazione 25 minuti, più il tempo per raffreddare
- olio per lo stampo
- 900 gr di filetti di platessa lessati
- 450 gr di besciamella fredda
- 100 gr di gamberetti lessati e tritati
- 2 cucchiai di brodo di pesce
- 15 gr di gelatina in polvere
- 150 gr di panna densa leggermente montata
- una presa di noce moscata
- sale e pepe bianco macinato fresco
Per guarnire
- 4 gamberi sgusciati
- 2 mazzetti di crescione
- 2 fette di pomodoro
- 1 fettina di oliva farcita
Per la salsa al crescione
- 150 gr di panna acida
- 2 mazzi di crescione
- 2 dl e 1/2 di brodo di pesce
Preparazione
Per prima cosa ungere uno stampo, possibilmente a forma di pesce, della capacità di 700 grammi oppure uno stampo rettangolare da 900 grammi.
Ridurre in purea la platessa con il pestello rivestito di pellicola da cucina o passando i filetti al setaccio. Incorporare la besciamella e i gamberetti alla purea di pesce. Mettere il brodo in una casseruola e versarvi sopra la gelatina in polvere; lasciare assorbire il liquido per 5 minuti, quindi mettere sul fuoco molto basso e riscaldare finché la gelatina si sarà sciolta e sarà divenuta perfettamente limpida.
Versarla sul composto di pesce e mescolare. Unire al composto la panna leggermente montata, la noce moscata, il sale e il pepe. Versare il tutto nello stampo preparato, pareggiare la superficie, coprire con la pellicola e lasciare in frigo per almeno due ore, per far rapprendere la gelatina.
Per preparare la salsa al crescione occorre rullare la panna acida e il crescione fino a ottenere un composto omogeneo.
Incorporare poi lentamente il brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa.
In seguito occorre sformare la terrina su di un piatto da portata. Versare la salsa attorno e guarnire con i gamberi, con ciuffetti di crescione e fette di pomodoro. Con la fetta di oliva è possibile simulare l'occhio del pesce.
