La pasta alla carbonara è senza dubbio uno dei piatti più celebri, amati e discussi dell'intera tradizione culinaria italiana. Preparare una carbonara perfetta in casa, però, non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista. Il rischio più comune e temuto da tutti i cuochi amatoriali è quello di trasformare la deliziosa crema di uova in una specie di frittata rappresa, rovinando la consistenza del piatto.
Il segreto per ottenere quel risultato cremoso e avvolgente che si trova nei migliori ristoranti di Roma risiede in un antico trucco della nonna: la gestione perfetta delle temperature e il riposo lontano dal fuoco.
Per iniziare questa preparazione, la scelta degli ingredienti è assolutamente fondamentale.
Pochi ingredienti, ma sono quelli
La vera ricetta tradizionale prevede l'utilizzo esclusivo di guanciale di ottima qualità, pecorino romano dal gusto deciso, tuorli d'uovo freschi e abbondante pepe nero macinato al momento. La panna è severamente vietata in questa ricetta, poiché la cremosità deve essere data soltanto dall'emulsione naturale tra il grasso del guanciale, i tuorli e l'acqua di cottura della pasta.
Per prima cosa, bisogna tagliare il guanciale a striscioline spesse e lasciarlo rosolare in una padella senza aggiungere altri grassi come olio o burro. Il guanciale deve diventare croccante fuori ma rimanere morbido e succoso all'interno.
Nel frattempo, mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, bisogna preparare quella che i romani chiamano la "carbocrema". In una ciotola capiente, unire i tuorli d'uovo con il pecorino romano grattugiato e una dose generosa di pepe nero.
Mescolare energicamente con una forchetta o con una frusta fino a ottenere un composto denso e pastoso. Il vero trucco della nonna consiste nell'aggiungere a questo pastello un paio di cucchiai del grasso fuso rilasciato dal guanciale in padella. Questo passaggio non solo darà un sapore incredibile alla crema, ma aiuterà a pastorizzare leggermente i tuorli d'uovo in modo sicuro.
Il momento critico
Il momento più critico dell'intera ricetta è l'unione della pasta con la crema di uova.
Bisogna scolare la pasta molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura che sarà preziosissimo. Poi occorre versare la pasta direttamente nella padella con il guanciale croccante e saltare il tutto per pochi secondi per far insaporire. Adesso arriva il passaggio cruciale per evitare l'effetto frittata: bisogna spegnere completamente il fuoco e spostare la padella su un fornello freddo, oppure aspettare un minuto che la temperatura si abbassi leggermente. Se si versani le uova sulla padella bollente, il calore eccessivo cuocerà l'uovo istantaneamente creando dei grumi. Bisogna quindi versare la pasta calda e il guanciale direttamente nella ciotola dove è stato preparato il composto di tuorli e pecorino.
Occorre poi mescolare velocemente e iniziare ad aggiungere un filo di acqua di cottura della pasta tenuta da parte.
L'amido contenuto nell'acqua bollente, unito al formaggio e ai tuorli, creerà una crema liscia, vellutata e lucidissima che avvolgerà completamente i tuoi spaghetti oi tuoi rigatoni. Si consiglia, poi, di servirla immediatamente nei piatti, aggiungendo un'ultima spolverata di pecorino romano in superficie e un pizzico di pepe nero.
