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Mantecatura con i grassi

Il passaggio finale si chiama mantecatura. La mantecatura deve essere fatta con dei grassi a freddo e lontano dalla fiamma, in modo da creare un shock termico tra il risotto bollente e il il burro freddo. Per ottenere la giusta cremosità bisognerà, poi, lasciar riposare il risotto per qualche minuto prima della sua consumazione.