Per preparare una Cassata di oltre 3 chili, occorrono i seguenti ingredienti:
Per il Pan di Spagna:
300 gr. di Farina, 200 gr. di zucchero, 10 uova
Per la Crema di ricotta:
300 gr. di zucchero, 100 gr. di gocce di cioccolato, 1,5 Kg.
di ricotta di pecora, 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina.
Per la Pasta di marzapane:
250 gr. di zucchero, 70 gr. circa di acqua, 70 gr. di mandorle, 200 gr. di granella di pistacchio.
Per la Glassa:
500 gr. di zucchero a velo e quasi mezzo bicchiere di acqua.
Per la Ghiaccia:
150 gr. di zucchero a velo, 1 albume
Per decorare, frutta candita varia: pere, manderini, fichi, zuccata, ciliegie.
Procedimento:
Preparate preferibilmente un giorno prima il composto per il Pan di Spagna. Sbattete le uova con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico. Non appena il composto si sarà addensato, cominciate a incorporare poco per volta la farina, compiendo dei movimenti dall'alto verso il basso in senso circolare.
Una volta finita questa operazione, imburrate una teglia rettangolare e versatevi il composto da mettere in forno preriscaldato a quasi 180° per circa mezz'ora.
Una volta pronto il Pan di Spagna, lasciatelo raffreddare e, nel frattempo, preparate la pasta di marzapane. Triturate le mandorle, prendete la granella di pistacchio e uniteli, nel frattempo in un tegamino verate l'acqua e fatevi sciogliere lo zucchero a velo e mescolate continuamente fino a quando non si sarà addensato un po'.
Spegnete il fuoco e tuffateci quindi il mix di mandorle e pistacchi. Amalgamate fino a rendere compatta la pasta. Versatela quindi su un piano di marmo e lasciatela freddare. A questo punto, lavorate la pasta di marzapane con le mani e rendetela morbida.
Fatto questo, setacciate la ricotta e incorporatevi la vaniglia e lo zucchero e mescolate, lasciate riposare il composto per tre quarti d'ora, poi ritornate a lavorare la ricotta, al fine di ottenere una crema morbida.
Aggiungetevi, quindi le gocce di cioccolato, mescolate e poi riponete la crema in frigorifero, coperta da pellicola trasparente.
Adesso, prendete il Pan di Spagna e dividetelo in due strati di circa 8 mm. Prendete una teglia circolare di 25 centimetri e mettetela su uno dei due strati. Tagliate un cerchio di Pan di Spagna, poi dal secondo strato, tagliate delle strisce poco più alte del bordo, con le mani spianate la pasta di marzapane e ottenete delle strisce pari a quelle del Pan di Spagna (di 8 millimetri). Dalle strisce tagliate, ricavate dei trapezi.
Prendete la teglia circolare e spolverate con zucchero a velo il fondo, iniziate a foderare i bordi alternando i trapezi di Pan di Spagna e e quelli di Pasta di marzapane, nel fondo della tortiera pressate il cerchio di Pan di Spagna che avevate tagliato prima.
Una volta rivestita la tortiera, rifilate i bordi, e iniziate a riempire il fondo con la crema di ricotta. Una volta riempita la tortiera, spargete la superficie con i rimasugli di Pan di Spagna avanzato dalla preparazione, coprite con pellicola trasparente e riponetela in frigo per circa due ore.
Trascorse le due ore, prendere la tortiera dal frigo e capovolgetela su un piatto o portatorta e nel frattempo preparate la glassa. Versate mezzo bicchiere d'acqua in un tegamino. Una volta riscaldata, versavi lo zucchero a velo, mescolando fino a quando non si sarà addensata. Giunta a bollore, versate il composto in un frullatore e azionate per qualche minuto. Appena la glassa si sarà intiepidita, versatela sulla cassata, cime e bordi compresi. A questo punto decorate con la frutta candita e ultimate con la ghiaccia che otterrete sbattendo un albume con lo zucchero a velo. In questo modo potrete dare il tocco finale con i decori.
