Questo sugo, adatto a degli spaghetti o dei tagliolini, era una specialità di mia nonna, bravissima cuoca. La ricordo mentre con estrema attenzione diliscava le triglie e potevate stare certi che non ne avreste trovata neanche una nel vostro piatto.
Ho rivisitato questo piatto condendo, invece che degli spaghetti, dei tagliolini al nero di seppia. La ricetta non è semplicissima, ma nemmeno difficile, basta un po' di pazienza e di attenzione e, ingrediente fondamentale, amore per coloro per cui si cucina.
Bene: ecco la ricetta per quattro persone
Ingredienti:
Per i tagliolini:
gr.
350 di farina bianca
3 uova
il nero di due seppie oppure 40 gr. di nero di seppia in bustina
sale
Per il sugo:
500 g di triglie di scoglio
300 gr. pomodorini freschi
prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sedano, carota, cipolla
300 gr. di pomodorini freschi
Iniziate facendo i tagliolini.
Mettete la farina a fontana e rompete le uova all'interno, sciogliete il nero di seppia in acqua tiepida nella quantità di mezzo guscio di uovo e unite il composto alle uova, salate e iniziate a impastare fino ad avere una pasta liscia ed elastica. Potete anche usare un'impastatrice elettrica. Lasciate riposare la pasta per una mezz'ora e tirate poi la pasta col mattarello, arrotolate la pasta e tagliate i tagliolini larghi circa tre millimetri.
Se l'avete usate la macchina per la pasta. Mettete da parte i tagliolini.
Adesso fate il sugo
Squamate le triglie, evisceratele e pulitele sotto l'acqua. Sfilettatele in questo modo: tagliate la testa e le pinne (che terrete da parte per il fumetto), aprite completamente le triglie con un coltello affilato. Infilate la punta del coltello sotto la lisca centrale e cercate di staccarla dalla carne.
Non preoccupatevi se un po' di polpa rimane attaccata perché con le lische farete il brodo. Mettete le teste, le lische e le code in un pentolino con mezzo litro d'acqua circa, aggiungete una costola di sedano, una fettina di cipolla e una piccola carota e poco sale. Cuocete venti minuti facendo restringere il brodo e mettete da parte.
In una teglia mettete l'olio, l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e il peperoncino, fate appassire qualche minuto e dopo unite i filetti di triglia facendoli scottare pochi secondi da una parte e dall'altra ,togliete le triglie dalla teglia e anche l'aglio, nel fondo di cottura aggiungete i pomodorini sbucciati e tritati e il brodo di pesce, cuocete e fate restringere il ragù. Quando il sugo è ritirato rimettete le triglie nella teglia aggiungete un poco di prezzemolo tritato e salate.
A questo punto non vi resta che lessare i tagliolini in acqua bollente e salata e, appena cotti, scolarli e condirli con la salsa ben calda.
Buon appetito!
