Nel '600, vivevanoa Napoli parecchi trattori genovesi che si erano stabiliti in città e, da ottimi cuochi, usavano cucinare la carne nel modo da cui ha preso il nome.La tradizione vuole che la salsa alla Genovese esiga la compagnia dei mezzani, tollerando qualche volta i maltagliati. La nuova cucina napoletanaha sposato questo gustoso sugo con iPaccheri di Gragnano.
I Paccheri di Gragnano, gustosa pasta della tradizione napoletana
I Paccheri di Gragnano sono un formato di pasta speciale che ha tempi di cottura tra i 12 e i 15 minuti. Molte aziende della pasta di Gragnano sono antichissime ma, nuovi imprenditori, si stanno imponendo con i loro prodotti esportati anche all'estero, in particolare in America, dove sono particolarmente apprezzati.Tra questi, segnaliamoil pastificio artigianale "Il Vecchio Pastaio" il cui giovane titolare ha creatol'azienda con l'aiuto del suocero, uno tra i più vecchi mastri pastai di Gragnano, e il "Pastificio Gentile", fondato nel 1876, che dal 2012 utilizza solo grano 100% italiano il famoso "Senatore Cappelli".
Altro pastificio di eccellenza è il Pastificio "Setaro" che forniva i suoi prodotti all'Avv. Gianni Agnelli.
La ricetta dei Paccheri con sugo alla Genovese
La preparazione del sugo avviene mettendo a cuocere, a fuoco basso, il sedano, la carota e il lardo dopo averli passati nel tritacarne. Si aggiunge successivamente la carne(la tradizione napoletana esigesia di vaccino), chenella nuova variante utilizza il prosciutto di maiale tagliato a pezzettoni. Quando la carne si sarà rosolata, si aggiusta disale e di pepe e si ricopre il tutto con tanta cipolla bianca tagliata finissima. Quando la cipolla inizia ad appassire, si aggiunge qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e, dopo aver rimestato l'intingolo, si continua la cottura a fuoco molto basso per circa un'ora e mezza.
Durante la cottura si può aggiungere, a più riprese,un poco di vino bianco secco (ischitano preferibilmente) che dà profumo ed aroma alla carne. Quando la carne sarà cotta e il trito si sarà ridotto a crema, la salsa sarà diventata scura, lucida e piuttosto densa, pronta per condire i Paccheri di Gragnano. La carne, buonissima, va mangiata a parte. Vi consigliamo di prepararla la domenica, specialmente quando ci sono ospiti.
