Nessuno sfugge al fascino della pastiera. Questo dolce è l'antesignano della primavera e in ogni famiglia ognuno ha la sua personale ricetta. La pastiera è un dolce che si conserva per una settimana e i giorni, successivi alla Resurrezione, sono segnati da tanti piccoli assaggi accompagnati da una buona tazza di caffè, che prolungano l'atmosfera pasquale fino a quando il dolce non termina nel tegame. Gli elementi principali di questo dolce sono due : il grano e l'acqua di millefiori. Anche se oggi il grano è disponibile tutto l'anno, sono i giorni che precedono Pasqua che inebriano di profumi le strade e le case dei napoletani.
La ricetta
Si inizia facendo cuocere nel latte una porzione di grano (una scatola da 500 gr. è sufficiente) insieme ad una noce di burro un sorso di latte un cucchiaio di zucchero e una scorza di limone. Bisogna mettere tutto a fuoco lento, molto lento e farlo cuocere per circa 20-25 minuti. Nel frattempo si prepara la pasta frolla che deve essere arricchita con un cucchiaio di sugna. Si lascia raffreddare il grano e si passa nel frattempo alla ricotta che deve essere setacciata e mescolata insieme allo zucchero e ai rossi d'uovo. La migliore ricotta è quella di bufala di Battipaglia. Quando il grano si è raffreddato si unisce alla ricotta e ai canditi (scorzetta d'arancio e cedro) e con l'aggiunta di un pizzico di cannella e una fiala di fiori d'arancio.
Si stende la pasta frolla in un tegame (in napoletano ruoto) e si versa il composto. Poi con il resto della pasta bisogna fare delle strisce larghe 2 centimetri che devono essere disposte a griglia sul composto in maniera di avere dei rombi nei quali il ripieno sia coperto. La pastiera a questo punto deve cuocere a fuoco dolce 160-170 gradi per almeno un'ora e il ripieno deve asciugarsi e rassodarsi.
Il colore della pasta frolla diventerà biondo e a questo punto potrà essere sfornata. Le nonne avevano il sistema per provare la cottura. Prendevano un vermicello e lo inserivano nella pastiera. Se il vermicello usciva asciutto la cottura era finita. La pastiera deve essere servita nel suo ruoto e mangiata qualche giorno dopo averla confezionata perché il tempo la fa diventare ancora più buona.
