La pizza è uno dei piatti must della cucina italiana, esportato praticamente in tutto il mondo e ultimamente oggetto di guide e dibattiti su quale sia la pizzeria dove si mangia meglio. Invece di consigliarvi i postidove andare a mangiarla, vi spiegheremo come realizzarla a casa a regola d'arte e spendendo decisamente meno.
Cominciamo con gli ingredienti di base (dosi per 3 pizze di medio diametro):
- 460 gr di farina tipo 00;
- 276 gr di acqua (a temperatura ambiente o meglio d'estate fresca; d'inverno, se l'ambiente è freddo, tiepida);
- 10 gr di sale;
- 1 gr di lievito di birra fresco (se usate quello secco dimezzate la dose).
Le dosi sopra indicate si possono chiaramente aumentare, l'importante è mantenere una proporzione del 60% di acqua sul totale della farina.
C'è anche chi utilizza l'olio evo nell'impasto, distaccandosi da quello tradizionale napoletano, per ottenere una maggiore croccantezza, ma vi suggeriamo di provarel'impasto classico. Si può lavorare l'impasto a mano oppure con la planetaria.
La preparazione
- Impastate l'acqua con metà della farina fino ad ottenere una specie di pastella. In totale dovrete lavorarla per un paio di minuti. Coprite il tutto e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Questo procedimento permette all'impasto di diventare più elastico e sarà una fase utile nella lavorazione e poi nella stesura dello stesso;
- Riprendendo a lavorare l'impasto aggiungete il lievito (meglio se sciolto in poca acqua tiepida magari tenuta da parte nella fase precedente);
- Impastando aggiungete, poca alla volta, la farina rimanente. Quando l'impasto ne avràassorbita metà aggiungente il sale (non prima perché potrebbe rallentare o bloccare la lievitazione se entra in contatto diretto con il lievito);
- Impastate ancora fino a che l'impasto non diventi liscio e compatto (normalmente ci vogliono 15/20minuti).
Se usate l'impastatrice vi consigliamodi non andare oltre la velocità media, altrimenti si rischia di scaldare troppo l'impasto rovinando la maglia glutinica e rendendolo poi difficile da stendere.
- Lasciate riposare per circa 20 minuti l'impasto, coperto dalla pellicola, prima di lavorarlo (in questo modo lo stesso si rilassa permettendone poi una più facile lavorazione);
- Lavoratelo poi formando una palla che andrà coperta e lasciata lievitare per almeno due ore (anche 4);
- A lievitazione ultimata tagliate l'impasto in pezzi da circa 240/260gr (non superate comunque i 300gr) e realizzate la classiche palline aiutandovi con le dita e ruotando l'impasto tra le mani (le palline devono essere lisce e compatte);
- Fate lievitare le palline per almeno altre 6 ore in un contenitore ermetico spennellato con un poco di olio o spolverato di farina.
A questo punto, terminata la lunga lievitazione, siete pronti per le ultime tre fasi: la stesura, il condimento e la cottura.
- Per stendere l'impasto dovete infarinare il piano di lavoro e schiacciare l'impasto con i polpastrelli dai lati verso il centro, incominciando a lasciare il cornicione un pochino più alto. Ottenuto una sorta di disco tiratelo usando le mani con un movimento circolare e stendetelo fino ad ottenere il diametro desiderato.
- Aggiungete a questo punto il pomodoro (senza esagerare sennò l'impasto diventerebbe troppo umido), i vari condimenti a vostra scelta, per esempio mozzarella e basilico per una classica margherita e un filo di olio extravergine di oliva;
- Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura possibile (250/300 gradi sarebbe l'ideale) per non più di 10 minuti.
Un consiglio
Se il vostro forno non raggiunge temperature molto elevate, fate una cottura in due tempi ossia 4 o 5 minuti con solo il pomodoro sopra l'impasto e altri 6/7 minuti con il restante condimento. Potete anche usare per migliorare il risultato una pietra refrattaria o una teglia forata.
