Gianni Agnelli, meglio conosciuto come l'Avvocato, è stato uno degli italiani più noti e famosi nel mondo.
Principe del jet set internazionale, sempre alla moda e ovviamente buongustaio.
La sorella di Gianni, Susanna Agnelli, nel suo celebre libro Vestivamo Alla Marinara, ha raccontato di Sergio Biagini, detto Tito del Molo, uno dei simboli della buona cucina di Viareggio, che basava gran parte del suo successo sulle specialità di pesce e il savoir faire di Sergio: il ristorante era il ritrovo preferito dell’avvocato Gianni Agnelli che aveva un debole per gli spaghetti con le arselle.
Spaghetti con le arselle di Gianni Agnelli
Tra i tanti piatti amati dall'Avvocato oggi impariamo a cucinare gli spaghetti con le arselle.
Le arselle, o più comunemente chiamate "telline", sono frutti di mare. Molti però erroneamente le confondono con le vongole. L'unica differenza è che le prime vivono a quindici metri di profondità sotto la sabbia e hanno una forma piatta e allungata tipo ovale; mentre le seconde (ovvero le vongole) vivono a dodici metri di profondità e possiedono una forma più arrotondata e la superficie esterna può essere liscia o rigata.
Come tutto il pesce la freschezza è essenziale, per cui l'ideale è servirsi direttamente dai pescatori o alle tante sagre dei pescatori organizzate durante l'anno.
Ingredienti necessari per 4 persone
- 1 kg di arselle
- 300 g di spaghetti
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio pestato a purea
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe bianco macinato al momento.
Esecuzione
Si devono mettere a bagno le arselle in una bacinella profonda e tenerle a lungo sotto un filo d'acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.
Le arselle vanno pulite bene cambiando l'acqua diverse volte.
Mettetele in una padella ampia, copritele con un coperchio e a fuoco basso fatele aprire. Togliete i gusci facendo attenzione, nel caso ci sia ancora sabbia, a non farla andare inavvertitamente nelle arselle già sgusciate.
L'acqua di cottura non va buttata, ma filtrata con un telo fitto per eliminare la sabbia depositata sul fondo, questo liquido verrà utilizzato in seguito.
Riempite a metà una pentola, quando inizia a bollire salate con un cucchiaio di sale grosso e fate sciogliere bene, gettate gli spaghetti nell'acqua bollente, ma occorre fare attenzione perchè immergendo la pasta che ovviamente è fredda, la temperatura dell'acqua tende a diminuire, pertanto se necessario si dovrà alzare la fiamma per non interrompere il bollore.
Nel frattempo preparate il sughetto con le arselle, mettendo al fuoco una padella con l'olio, appena accenna a scaldarsi mettete lo spicchio d'aglio ridotto in purea, rosolate, e togliete l'aglio filtrando l'olio, rimettetelo nel tegame e unite le arselle che vanno fatte rosolare piano, dopodiché vanno bagnate con vino bianco facendo poi evaporare.
A questo punto si può rafforzare il sapore mettendo l'acqua di cottura delle arselle, solo ora si sala e si aggiunge il prezzemolo tritato.
Far bollire per pochi minuti, perché gli spaghetti vanno scolati al dente, tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura, e gettatati nella padella con le arselle, girando bene, si aggiunge il mezzo bicchiere di acqua precedentemente messa da parte, si cuoce ancora quanto necessario a far ridurre l'acqua di cottura, si spolverizza con il pepe bianco macinato al momento e si servono gli spaghetti ben caldi.
