La bellezza e l'identità di ogni terra risiede anche nell'odore che dalle cucine riempie i vicoli. In Puglia non è difficile imbattersi nel profumo che dai forni a legna domina le strade di alcuni centri. La focaccia pugliese è un ottimo piatto per arricchire aperitivi, buffet, pic-nic o per un sostanzioso e nutriente spuntino. Una delle versioni più ghiotte è la focaccia ripiena con le cipolle e le olive, una prelibatezza buona per tutte le stagioni.
Ingredienti
Per l'impasto
- 350 g di farina 0
- 150 g di semola rimacinata
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cubetto di lievito di birra
- 1 patata lessa e schiacciata
- 1 cucchiaio di sale
- Acqua q.b.
Per il ripieno
- 3 cipolle grandi
- Una manciata di olive nere
- Una manciata di capperi
- Una decina di pomodorini
- Ricotta forte (se gradita)
- Sale q.b.
Preparazione
Disporre sulla spianatoia le farine e lavorarle in maniera grossolana con la patata lessa e schiacciata.
Ricavare una fontana, aggiungere il lievito precedentemente sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida e cominciare a lavorare con le mani. Aggiungere il resto dell'acqua necessaria ed il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Continuare a lavorare fino a quando la consistenza non sarà morbida ed elastica e lasciare lievitare per circa tre ore ricoprendo con un canovaccio umido.
Nel frattempo preparare il ripieno, facendo soffriggere in un tegame le cipolle tagliate a julienne, i pomodorini, i capperi e le olive in un cucchiaio di olio. Lasciare andare a fuoco vivo per pochi minuti, poi abbassare la fiamma, aggiungere 1/4 di bicchiere d'acqua e salare. Fare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti con coperchio, poi scoprire e lasciare evaporare l'acqua in eccesso.
A questo punto, secondo i gusti, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di ricotta forte, un tipico formaggio piccante spalmabile pugliese dal sapore molto deciso. Lasciare raffreddare il tutto.
Intanto prendere l'impasto lievitato e stenderne metà in una teglia spennellata di olio. Per la stesura, bagnarsi i palmi delle mani di olio ed accompagnare l'impasto fino ai bordi, dopodiché bucherellare con una forchetta la pasta affinché abbia una cottura più uniforme.
Distribuire per tutta la superficie il ripieno precedentemente preparato lasciando circa 2 cm di bordo libero. Prendere la pasta restante e stenderla sul ripieno, ricoprendolo completamente e ripiegare i bordi aiutandosi a fissare le due parti con una forchetta. Spennellare con olio e infornare a 220° per circa 20 minuti.
La focaccia è gustosa sia calda che fredda, quindi si può servire come si preferisce.
Con lo stesso impasto è possibile preparare anche una focaccia farcita, sistemandovi dei pomodorini tagliati a metà, olio, origano e sale: si tratta di un ideale pasto anche per i vegani.
