Da sempre la cucina spagnola ha affascinato i palati di tutto il mondo. Non solo per la ricchezza degli ingredienti di cui è fornita, ma anche per la varietà di sapori che è capace di sprigionare. A rigor di logica non si potrebbe parlare di una cucina etnica vera e propria, perché le diverse influenze regionali hanno reso queste prelibatezze davvero uniche. Esse rappresentano - differenziate e indipendenti l'una dall'altra - la storia, la cultura e il particolare temperamento a volte decisamente contrastante dei vari popoli che hanno dominato la penisola iberica. Nella cucina spagnola i condimenti base sono soprattutto due: l'olio d'oliva e lo strutto, mentre l'impiego del burro è davvero eccezionale.

Di seguito proponiamo una ricetta dal sapore deciso, ma allo stesso tempo delicato e ben strutturato. Le "perdiz con chocolate" (ovvero le pernici con cioccolato) sono da considerare, in assoluto, il piatto della domenica, esso in particolare è diffuso a Toledo e dintorni. Ne esistono davvero tante versioni, anche una con l'aggiunta di chicchi uva bianca. In questa sede abbiamo voluto rintracciare la ricetta classica, molto più semplice da preparare e parecchio gustosa.

Ingredienti e preparazione

Quantità per quattro persone:

  • 4 pernici
  • 4 cipolle bianche e di media grandezza
  • 100 grammi di lardo stagionato,
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi di cioccolato
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 dl di vino preferibilmente bianco
  • 3 dl di brodo vegetale,
  • 1 foglia di alloro
  • 5 grani di pepe
  • 2 chiodi di garofano,
  • un pizzico di zucchero
  • sale quanto basta

Tempo di preparazione: 20 minuti

Cottura: 45 minuti

Procedimento e cottura

Innanzitutto procuratevi delle pernici di media grandezza.

Pulite i volatili e salateli sia all'interno che all'esterno, poi legateli con un filo, non troppo grosso.

Ponete la cacciagione in una casseruola possibilmente in terracotta con l'olio e 50 grammi di lardo. Friggetele da ambo le parti. Togliete le pernici dal recipiente e ponetele da parte. Nello stesso tegame friggete l'aglio e poi aggiungete la foglia di alloro, il vino, l'aceto, il brodo i chiodi di garofano e infine il pepe.

Coprite il tutto con un coperchio di media grandezza e lasciate cucinare per poco. Poi unite le pernici e lasciate cuocere fino a quando la carne non diverrà tenera e sugosa. Nel frattempo prendete le cipolle, mondatele e lasciatele bollire per 5 minuti circa. Tagliatele e friggetele con il lardo rimasto, almeno fino a quando non saranno dorate leggermente.

Salatele e zuccheratele come opportuno, poi unite a piccole dosi il brodo. Lasciate andare fino a quando il liquido sarà ridotto e le cipolline saranno ben rosolate. Quando le pernici saranno ben cotte, unite il cioccolato leggermente diluito con la salsa e le cipolle. Riducete ulteriormente la salsa e poi servite il piatto ben caldo.

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