Il risotto alla milanese [VIDEO] rappresenta uno dei pilastri fondamentali della cucina tradizionale lombarda e un piatto amato in tutta Italia. Preparare questa ricetta in modo perfetto richiede attenzione ai dettagli e la selezione di materie prime di altissima qualità. Il primo elemento da considerare è la varietà del riso: per un risotto perfetto è fondamentale utilizzare il Carnaroli o l'Arborio, chicchi capaci di rilasciare la giusta quantità di amido durante la cottura e di mantenere la consistenza al dente. Altrettanto cruciale è la preparazione del brodo, che deve essere rigorosamente di carne di manzo e gallina, arricchito con carota, sedano e cipolla.
Il brodo deve sobbollire lentamente per tutto il tempo della preparazione, poiché versare un liquido freddo sul riso ne bloccherebbe la cottura, rovinando il risultato finale.
La fase cruciale della tostatura e lo zafferano
La preparazione vera e propria inizia con il trito finissimo di cipolla, da lasciare appassire in padella con una noce di burro o, come vuole la tradizione più antica, con del midollo di bue. Quando la cipolla diventa trasparente, si versa il riso per la fase della tostatura. Questo passaggio dura circa due o tre minuti e serve a sigillare i chicchi, garantendo che tengano la cottura. Successivamente si sfuma con un bicchiere di vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica prima di iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta.
A metà cottura si unisce lo zafferano: l'ideale è utilizzare gli stimmi in fili, lasciati in infusione in un bicchiere di brodo caldo per qualche ora, capaci di donare un profumo inconfondibile e il caratteristico colore giallo oro.
Il trucco della mantecatura all'onda lontano dal fuoco
Il vero segreto per ottenere un risotto alla milanese cremoso non risiede nell'aggiunta di panna, ma nel modo in cui viene eseguita la mantecatura finale. Quando il riso è cotto al dente, si spegne completamente il fuoco e si sposta la pentola su un piano freddo della cucina. Si aggiunge una noce generosa di burro freddissimo di frigorifero e un'abbondante spolverata di formaggio Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato.
Coprendo la pentola con un coperchio per un paio di minuti, si permette ai grassi di fondersi dolcemente con l'amido rilasciato dal riso. Successivamente, muovendo la padella con un movimento deciso avanti e indietro, si crea il famoso effetto "all'onda", ovvero un'emulsione perfetta che rende il risotto vellutato e morbido.
Il servizio in tavola e la conservazione del piatto
Il risotto alla milanese va servito immediatamente nei piatti piani, allargandolo delicatamente sul fondo battendo con il palmo della mano sotto il piatto. Può essere completato con una leggera macinata di pepe nero fresco o con qualche altro filo di zafferano per decorazione. Questo piatto esprime il massimo della sua bontà se consumato caldo e appena fatto.
Nel caso in cui dovesse avanzare, può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico e trasformato il giorno successivo nel delizioso "riso al salto", compattandolo in padella con un filo di burro fino a ottenere una crosticina dorata e croccante su entrambi i lati, un altro grande classico della tradizione culinaria milanese.
