Con apposito regolamento Ue è stato recentemente confermato il marchio SGT (“Specialità tradizionale garantita”) alla pizza napoletana. Con essa la Ue intende un prodotto agricolo o alimentare tradizionale, di specificità riconosciuta, se in possesso dei requisiti prescritti con apposito regolamento. La dizione SGT, nella normativa europea, affianca quelle meglio conosciute Dop (Denominazione di origine protetta) e Igp (indicazione di origine protetta).
L’Italia è già il paese europeo con il maggior numero di prodotti agro-alimentari protetti. Nel segmento SGT tuttavia, solo quattro prodotti agroalimentari italiani beneficiano di questo marchio.
Oltre alla pizza, troviamo la mozzarella, l’amatriciana e i vincisgrassi alla maceratese. Il nuovo regolamento relativo alla “pizza” entrerà in vigore il 18 dicembre. E non servirà soltanto per la corretta alimentazione.
La Ue detta le specifiche della vera pizza
La Ue, inoltre, oltre alla conferma del marchio SGT, ha concesso al prodotto nazionale la “riserva del nome”. Solo se in possesso di particolari requisiti, infatti, la pietanza potrà essere commercializzata come “pizza napoletana”. La norma nasce da una richiesta ministeriale italiana del 2015. Precedente, quindi, al recente cambio di denominazione del ministero competente che richiama la “sovranità alimentare”.
A tal fine – secondo regolamento - ristoranti e pizzerie dell’Unione dovranno garantire la cottura in forno a legna a una temperatura di 485°C.
Inoltre, la stesura a mano della pasta dovrà essere preceduta da una lievitazione di un certo numero minimo di ore. Condimento: olio extravergine d’oliva, basilico fresco, pomodori pelati o pomodorini freschi, mozzarella di bufala tradizionale o Campana Dop. Il tutto, chiaramente, Made in Italy. Infine, l’altezza del cornicione dovrà essere di 1-2 cm, certificata da apposito ente terzo.
Nel vecchio regolamento Ue era ‘napoletana’ anche la pizza ‘marinara’
In realtà alla pizza napoletana era già stato riconosciuto il marchio STG con regolamento n. 97 del 4 febbraio 2010. Fermo restando l’utilizzo dell’olio e del pomodoro e l’altezza del cornicione (1-2 cm), il vecchio regolamento consentiva una certa facoltà nell’uso dei condimenti.
Si poteva utilizzare l’origano, l’aglio, la mozzarella senza alcuna specifica e le foglie di basilico. Insomma, si dava per napoletana anche la cosiddetta “pizza marinara”, oltre a quella meglio conosciuta come “margherita”.
Il nuovo regolamento invece, ha eliminato gli ingredienti tipici della “marinara” (origano e aglio). Ha quindi vincolato il nome “pizza napoletana” alla tipologia della “margherita”. La Coldiretti ha esultato: il suo rappresentante ha infatti dichiarato che ogni violazione del regolamento configurerà un illecito. Sanzionabile dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf). Analoghe sanzioni dovranno essere previste dai competenti uffici preposti negli altri paesi Ue.
Rosati (Qualivita) teme una disapplicazione generalizzata del regolamento Ue
Tutto a posto, allora? Niente affatto. Mauro Rosati, direttore della Fondazione Qualivita è di diverso parere. Rosati si fa portavoce dell’insieme di pizzaioli italiani e non soltanto dei napoletani. Ed anche dei pizzaioli italiani all’estero. Fa infatti presente che, al di fuori della Campania, la dicitura “napoletana” è utilizzata per denominare tipi di pizza anche differenti da quello regolamentato dalla Ue. Non per questo non possono essere considerate "napoletane".
La pietra dello scandalo sembra essere l’altezza del cornicione. In molti luoghi si preferisce sfornare una pizza più bassa di quella tipica della città partenopea.
Difficilmente il cornicione di esse raggiunge il “minimo sindacale” di 1 cm, stabilito dalla Ue. Di conseguenza, chi non si adegua all’altezza prescritta non potrà più denominare “napoletana” la propria pizza. Oppure dovrà pagare una multa, al momento non quantificata. Con conseguenze penalizzanti per la commercializzazione del prodotto. Secondo Rosati, quindi, la convenzione su cui si basa il regolamento Ue - cioè che la pizza per forza avere il bordo alto - è sbagliata. Non esclude, pertanto, una disapplicazione "di fatto" del regolamento dalle Alpi alla Sicilia, Campania esclusa.
