Gli Anisakis sono dei vermi parassiti dalla sezione circolare, patogeni per l’uomo, che tendono a presentarsi arrotolati su se stessi ed hanno un colore che va dal biancastro al rosato. Questi parassiti si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi marini all’interno dei quali le larve si sviluppano fino a raggiungere lo stadio adulto. I prodotti della pesca consumati crudi o poco cotti possono dunque essere infestati da questo parassita, diventando un serio rischio per la salute umana.
Il pericolo sussiste quando il pesce non viene eviscerato subito dopo essere stato pescato, permettendo in questo modo ai parassiti eventualmente presenti di migrare nelle carni del pesce.
L’infestazione di Anisakis nel pesce può causare gastroenteriti con dolori addominali, diarrea, nausea, vomito; più raramente è causa di forme invasive che possono portare ad occlusioni intestinali, ulcere e addirittura nei casi più gravi a perforazioni dell’intestino e dello stomaco.
La maggior parte dei casi si registrano in Giappone, dove è elevato il consumo di pesce crudo, mentre in Cina e Taiwan, nonostante il consumo sia altrettanto elevato, i casi di anisakiasi sono limitati. Alcuni pensano che questo possa essere dovuto alla tradizione cinese di consumare il pesce alla fine del pasto e non all’inizio, infatti “l’ingombro gastrico” potrebbe impedire al parassita di annidarsi nella parete gastrica e intestinale.
Altri sostengono che alcune verdure utilizzate in molte preparazioni cinesi a base di pesce possano avere effetto larvicida.
In Italia le regioni con un più alto numero di casi di anisakiasi sono l’Abruzzo e la Puglia.
Come al solito il migliore intervento per ridurre il rischio di eventuali patologie resta la prevenzione. Sia in pescheria che negli esercizi di somministrazione dei prodotti della pesca (ristoranti, take away ecc..) vi è l’obbligo di effettuare un controllo visivo per verificare l’eventuale presenza di Anisakis. Infatti questi parassiti infestanti sottili come capelli, sono lunghi da 1 a 3 cm e questo fa si che possano essere visti ad occhio nudo grazie ad un'attenta osservazione.
In seguito il pesce che viene consumato crudo o poco cotto deve subire per legge un trattamento di congelamento a – 20°C per almeno 24 ore o un riscaldamento ad una temperatura superiore ai 60°C per 10 minuti, in questo modo si ha la distruzione dei parassiti eventualmente sfuggiti al controllo visivo.
Infatti una circolare del Ministero della Salute Italiano obbliga chi somministra pesce crudo, pesce fresco marinato o sotto sale, e prodotti della pesca sottoposti a trattamenti di affumicatura che non superano i 60°C, a utilizzare solo pesce sottoposto a congelamento preventivo.
Solo attraverso questi due trattamenti di congelamento e riscaldamento si garantisce dunque l’uccisione delle larve di Anisakis, assicurando in questo modo l’incolumità dei consumatori che non vogliono rinunciare ai piatti più prelibati a base di pesce.
