Chissà quante volte avremo sentito dire che mangiare verdure crude fa bene alla pelle, alla salute, ai capelli, e alla salute generale del corpo per via della presenza maggior di sostanze nutritive. Attenzione, però, perché questa regola riguarda solo alcune tipologie di verdure: secondo i nutrizionisti, la cottura avrebbe il potere di sprigionare più sostanze nutritive in grado di essere assorbite dal corpo.
Mel Wakeman, esperta di nutrizione e docente presso la Birmingham City University, ha dichiarato: "Molti dei nutrienti presenti nelle piante spesso vengono assorbiti dall'intestino meno agevolmente rispetto ai nutrienti derivati da prodotti di origine animale.
Infatti, la fibra che si trova nelle piante spesso si lega ai minerali, diminuendo la loro disponibilità al corpo umano (biodisponibilità)".
Pomodori, spinaci, carote, asparagi e funghi sono solo alcune tipologie di cibi freschi che è consigliabile consumare dopo averli cotti. Continua Wakeman: "La cottura di alcuni tipi di verdure può aiutare la rottura della fibra, quindi rilasciare alcuni dei minerali utili per l'assorbimento, e spesso può aumentare il contenuto fitochimico delle piante che possono fornire ulteriori benefici non-nutrienti per la nostra salute". Secondo Wakeman, la cottura dei pomodori aumenterebbe i livelli di licopene nel frutto, sostanza che ha dimostrato di ridurre il rischio di cancro alla prostata.
Tuttavia, è consigliato consumare i pomodori sia cotti sia crudi, dato che il riscaldamento può distruggere le preziose vitamine in esso contenute.
Gli spinaci sono ricchi di ossalati in grado di legare ai minerali preziosi in essi contenuti come ferro e calcio. Sia le fibre, sia gli ossalati possono rendere difficile l'assorbimento del ferro, cosicché potremmo ricavare solo il cinque per cento del contenuto totale di ferro da molte verdure a foglia verde.
"Cuocere gli spinaci può aiutare, ma non può fare una differenza significativa, forse solo ridurre il contenuto di ossalato fino al 15 per cento', ha spiegato Wakeman. Tuttavia, è importante non cuocere troppo gli spinaci per non disperdere tutti i nutrienti.
Le carote sono ricche di carotenoidi che conferiscono loro il caratteristico colore arancione vivo.
La cottura delle carote può aumentare il contenuto di carotenoidi, che possono fornire molti benefici grazie alle loro potenti proprietà antiossidanti. Anche in questo caso, è meglio non esagerare con la cottura ed evitare di utilizzare il forno a microonde; l'ideale è concedersi un mix di carote crude e leggermente scottate al vapore.
"La saggezza comune dice che il cibo cotto ha un valore nutritivo inferiore rispetto ai prodotti freschi, ma questo non è sempre vero" ha detto Rui Hai Liu, professore del dipartimento di Scienze dell'Alimentazione presso la Cornell University, che ha studiato i diversi modi in cui il calore colpisce il cibo.
"Molti nutrienti in frutta e verdura sono intrappolati nelle pareti cellulari" ha spiegato "Cucinare aiuta a rilasciarli, in modo tale da renderli più biodisponibili e pronti per essere assorbiti dal corpo".
