Buone notizie per gli appassionati del gorgonzola Dop (denominazione d'origine protetta), la cui produzione esclusiva avviene in Piemonte e Lombardia, utilizzando solo il latte ivi prodotto. Il più famoso formaggio con la muffa non lascia dubbi riguardo la sua composizione ottima e salutare. La conferma giunge dal Centro di Ricerca Crea di Lodi cui il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola Dop ha commissionato un'analisi accurata del formaggio erborinato. Il gorgonzola Dop può essere infatti tranquillamente consumato anche dagli intolleranti al lattosio e dai celiaci.
Il gorgonzola Dop è privo di lattosio
Tra le conferme più importanti è la registrazione dei livelli di lattosio, risultati ben al di sotto del limite ministeriale che definiscono un formaggio come "naturalmente privo di lattosio". Secondo quanto comunicato dal Consorzio (fonte Ansa) infatti nel gorgonzola il lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, viene utilizzato dai batteri lattici durante la fermentazione. Il Consorzio ricorda infine che l'intolleranza al lattosio colpisce fino ad oltre il 50% della popolazione, in particolar modo al Sud, con percentuali maggiori che nel resto d'Europa.
Assenza di glutine
Il gorgonzola Dop inoltre può essere a tutti gli effetti considerato un formaggio "gluten free".
La produzione delle muffe utilizzate per l'erborinatura avviene infatti su substrati naturalmente privi di glutine. I produttori associati, secondo quanto rilevato da questa ricerca hanno sostituito la farina di frumento, un tempo utilizzata per l'accrescimento delle muffe, con amido riso, proprio per andare incontro al sempre più crescente e talvolta sottostimato problema rappresentato dall'intolleranza al glutine.
Sempre più persone in Italia scoprono, anche in tarda età, di essere affette da celiachia.
Muffe "buone" ed altri aspetti positivi del gorgonzola
Le muffe (Penicillium) che conferiscono la tipica erborinatura grigio-azzurra al gorgonzola non devono destare alcuna preoccupazione. Secondo quanto confermato dal professor Roberto Foschino infatti si tratta di muffe "buone" selezionate e coltivate, che nulla hanno a che vedere con le muffe che si formano sugli alimenti mal conservati.
Inoltre, ricorda il Consorzio, il gorgonzola Dop è assolutamente privo di conservanti ed additivi. Esso è prodotto utilizzando esclusivamente latte pastorizzato e sale. Questi due ingredienti vengono poi aggiunti al caglio, ai fermenti lattici ed ai lieviti selezionati.
