L'EFSA, la massima autorità europea in materia di sicurezza alimentare, ha da poco pubblicato un rapporto in cui svela la non tossicità del glutammato se non supera certi valori soglia. Il limite imposto dall'Ente è sovrastimato in modo da prevenire ogni possibile interferenza con la nostra salute. Il fatto che non sia nocivo non vuol dire che non si debba dosare con cura: potrebbe essere paragonato al cloruro di sodio, il comune sale da cucina, di cui non possiamo fare a meno ma di cui non dobbiamo abusare, dal momento che è presente già in molti cibi.
Per regolarsi è meglio attenersi alle stime dell'EFSA,che suggeriscono un massimo di 30 mg per kg di peso corporeo: questo valore è la quantità di glutammato libero che un uomo può assumere quotidianamente senza subire effetti negativi. Corrisponde, per un adulto del peso di 70 kg, a circa 170 grammi di parmigiano al giorno
Perchè il glutammato fa paura?
Al glutammato sono stati spesso correlati timori di danni cerebrali al feto ed ai neonati e ne sono state testate dosi diverse sugli animali per monitorarne gli effetti. L'acido glutammico libero è quello che ha la concentrazione maggiore, tra i 20 amminoacidi, nel latte materno umano, cosa che rende il latte ancora più appetibile. La sua cattiva reputazione risale agli anni ’60, con la diffusione in USA dei ristoranti cinesi, dal momento che il glutammato è da centinaia di anni un ingrediente tradizionale della cucina asiatica.
Si pensava che la sostanza fosse la causa di alcune patologie, come danni cerebrali o tumori, ma tutte le ipotesi sono state smentite da studi scientifici.
Glutammato o Umami?
Lo conosciamo come sostanza chimica presente neglii alimenti e nlla lista degli ingredienti dei cibi confezionati, spesso enunciato con la sigla E621.
E' il sale dell'acido glutammico che è uno dei 20 amminoacidi normalmente sono presenti nell'organismo umano. Non fa parte degli amminoacidi essenziali, cioè quelli che devono essere necessariamente introdotti con i cibi, perchè il nostro organismo è in grado di sintetizzarlo. E' presente in moltissimi cibi, come il famoso Parmigiano Reggiano: lo rende saporitissimo senza che sia troppo salato proprio come accade per i cibi più saporiti della nostra cucina: acciughe, ii cibi proteici stagionati o fermentati come i formaggi, i pomodori ne sono molto ricchi, come lo è la salsa di soia della cucina cinese e giapponese.
Fu scoperto 110 anni fa da un chimico giapponese, Kikunae Ikeda, dopo che si era reso conto che esisteva un altro gusto nel Dashi, la zuppa tradizionale, oltre ai quattro sapori fondamentali, il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Riuscì ad estrarre il sale glutammato e scoprì che era un esaltatore di sapidità una volta aggiunto ai cibi. Inventò quindi un nuovo termine, "Umami" per battezzare il nuovo quinto sapore, brevettandone il procedimento di estrazione a partire dal glutine.Il processo negli anni subì diverse trasformazioni fino ad approdare al metodo meno costoso è più sano della fermentazione da parte di lieviti o batteri.
Oggi vengono prodotti 3 milioni di tonnellate di glutammato grazie al processo di fermentazione del batterio Corynebacterium glutamicum, un ceppo geneticamente modificato al fine di potenziarne l'attività. In etichetta non viene segnalata la derivazione OGM dal momento che nel prodotto finale non restano tracce di DNA e di batteri.
