Tra le varie diete alimentari che oggi si seguono, quella che si sta diffondendo a macchia d'olio sembra essere quella senza glutine, che però non da i benefici che ci si aspetta, poiché consiste nell'eliminare dalle proprie abitudini alimentari tutto ciò che contiene cereali e grano, che sono alla base della dieta mediterranea. Il glutine è formato da due proteine, e lo si trova principalmente nei carboidrati. Ci sono persone che non possono assumere questi alimenti perché gli provoca allergia, o perché sono celiache.Il glutine non è presente direttamente nel chicco del cereale, ma esso si crea con l'aggiunta dell'acqua durante l'impasto; formato da gliadina e glutenina da elasticità al composto.
Lo possiamo trovare nei cereali come kamut, farro, frumento, segale e avena, ma non è presente nel riso e nel mais. Il glutine non fa male, tranne a chi è allergico o a chi è celiaco, ma molte persone, non avendo questo tipo di patologie, escludono dalla loro tavola il glutine perché lo ritengono nocivo per la loro salute. Niente di più sbagliato! Studi scientifici infatti affermano che chi smette di fare uso del glutine senza un valido motivo, anziché trarne beneficio, può riscontrare dei disturbi. Uno studio del British Medical Journal ha seguito più 100.000 uomini per 26 anni, accertando che non solo essi non sono stati risparmiati dai disturbi cardiovascolari, ma è aumentata la probabilità della malattia.
Chi è sensibile al glutine ha dei disturbi a livelli digestivi e altri malesseri, che non vengono mostrati nelle diagnosi ematiche o nelle lesioni delle pareti intestinali, ma ci si arriva per esclusione quando si accerta che il paziente non è allergico e neanche celiaco, e iniziando la dieta gluten-free invece si diagnostica che è sensibile al glutine.
Celiachia: differente dalla sensibilità al glutine
La celiachia è una malattia cronica che provoca l'infiammazione dell'intestino tenue, solo nei soggetti geneticamente predisposti, che assumono il glutine; in loro avviene una reazione a livello di sistema immunitario che colpisce i villi intestinali, che non riescono più a trasportare le sostanze nutritive essenziali.
Inizialmente questa malattia dava disturbi a livello di rallentamento della crescita per i più piccoli, dolore all'addome, perdita di peso, diarrea; in seguito si sono aggiunti altri malesseri come ad esempio anemia, intolleranza al lattosio, mancanza di vitamine e minerali, e problemi di fecondità. Non ci sono vari gradi di celiachia, ma semplicemente può essere più o meno grave, e attaccare un organo piuttosto che un altro.
Bisogna stare attenti alla contaminazione accidentale del cibo, perché anche se non vengono utilizzati volontariamente alcuni specifici prodotti possono essere ingeriti ugualmente, o perché sono stati mescolati prodotti con il glutine con quelli senza (contaminazione accidentale crociata), o perché i prodotti non sono stati conservati in maniera corretta (contaminazione accidentale ambientale).
Nei farmaci c'è la presenza del glutine, ma è in quantità cosi basse che questi possono essere assunti dal paziente celiaco. Negli anni i celiaci hanno ottenuto il diritto ad avere in maniera gratuita e periodica i prodotti adatti alla loro alimentazione, cosi da essere agevolati un po' tutti, a causa dei prezzi eccessivi. Gratuitamente vengono fornite anche le visite per tale malattia, e per i parenti di primo grado. La legge ha definito la celiachia "malattia sociale", quindi nelle mense pubbliche c'è l'obbligo di avere operatori che sappiano cucinare senza glutine.
