Negli ultimi decenni c'è stato un aumento nel consumo di cibi ultra-elaborati che oggi contribuiscono a più della metà del consumo calorico nel mondo. Formulati per essere gustosi e microbiologicamente sani, sono spesso caratterizzati da una minore qualità nutrizionale: sono, in generale, più ricchi di sale, zucchero, acidi grassi saturi, fibre e vitamine. Inoltre, questi alimenti contengono spesso additivi alimentari, provenienti da imballaggi e da altri materiali a contatto con gli alimenti. Il concetto di trasformazione alimentare è complesso, poiché i possibili processi industriali e gli additivi autorizzati sono molteplici.
Una prima classificazione dei livelli di trasformazione alimentare, sviluppata da ricercatori presso l'Università di São Paulo, ha contribuito ad avviare la riflessione sul rapporto tra il livello di trasformazione dei prodotti alimentari e la salute. Gli alimenti sono suddivisi in 4 gruppi, a seconda del grado di elaborazione (alimenti lavorati a livello basso o nullo, ingredienti da cucina, alimenti trasformati, alimenti ultra-elaborati).
Il gruppo di alimenti ultra-processati includono ad esempio il pane industriale e panini preconfezionati, zuppa di verdure istantanea in polvere, tavolette di cioccolato, cracker, bibite e bevande zuccherate aromatizzate e pepite di pollame e pesce. I processi di trasformazione includono, per esempio, riscaldamento ad alta temperatura, idrogenazione, pretrattamento delle fritture, coloranti, emulsionanti, texturizzanti, dolcificanti e altri additivi sono spesso aggiunti a questi prodotti.
Mentre i salumi sono considerati "alimenti trasformati", carni e / o nitriti affumicato e conservanti, come la salsiccia e prosciutto, sono classificati come "cibi ultra-trattati." Allo stesso modo, le verdure salate sono considerati "alimenti trasformati", mentre cotto o fritto, marinato in salse e / o con gli aromi o condimenti aggiunti (come verdure fritte industriali) sono considerati "cibi ultra-elaborati".
Alcuni studi epidemiologici hanno trovato associazioni tra il consumo di alimenti ultra-trasformati secondo la classificazione e un rischio di sviluppare disordini metabolici come dislipidemie, sovrappeso, obesità e ipertensione. Tuttavia, finora non sono stati condotti studi sul rischio di cancro. In uno studio, pubblicato il 15 febbraio sul British Medical Journal, i ricercatori hanno notato che un aumento del 10% nella proporzione di alimenti ultra-trasformati nella dieta era associato a un aumento di circa il 12% di rischio di sviluppare il Cancro in tutti i siti (2.228 casi) e il cancro al seno in modo più specifico (739 casi).
Questi risultati rimangono significativi dopo aver preso in considerazione un gran numero di fattori socio-demografici (età, livello di istruzione, ecc.), Antropometrici, stile di vita (attività fisica, alcol, tabacco, ecc.), Ma anche indicatori della qualità nutrizionale della dieta (assunzione di sale, zuccheri, grassi, ecc.).
