Si chiama Brevibacterium ed è il supereroe dei 'batteri buoni', quello che si trova nelle croste dei formaggi dell’Austria, capace di ridurre spiacevoli effetti collaterali come allergie e reazioni cutanee in chi consuma formaggio. A Identificarlo e ad isolarlo è stato lo Schmitz-Esser, professore associato di scienze animali dell'ateneo Usa, scienziato della Iowa State University. Sembrerebbe che lo studioso stia trovando una soluzione agli effetti collaterali in chi consuma formaggio. Secondo il professore infatti, un gruppo di batteri, definiti buoni, che si trova nella crosta del formaggio, sarebbe in grado di ridurre questi effetti collaterali.
Per ottenere un certo tipo di sapore e aroma caratteristici in certi formaggi, è necessario un tot di mesi di stagionatura. Durante la maturazione del formaggio, si sviluppa nella crosta un biofilm di batteri e funghi. Sviluppatesi naturalmente, queste comunità microbiche, possono proteggere il formaggio da agenti patogeni, come Schimitz-Esser ha riportato nel suo studio pubblicato su 'Scientific Reports'.
I ‘batteri buoni’ contro la ‘cattiva’ Istamina
Secondo lo scienziato, “sappiamo ancora poco di queste comunità microbiche, che si sviluppano sulla crosta del formaggio”. Come ogni 'supereroe' che si rispetti, anche Brevibacterium ha il suo antagonista celeberrimo, che si chiama Istamina. È un “mediatore chimico”, una sostanza che permette il passaggio di segnali tra le cellule che è ampiamente diffuso nell’organismo umano.
La fermentazione del formaggio fa proliferare l’istamina. Alti livelli di questo “mediatore chimico” nel formaggio, possono causare eruzioni cutanee, reazioni allergiche e anche asma e disturbi gastroenterici in circa l’1% delle persone di chi lo consuma.
Brevibacterium e tutti i batteri buoni governano la degradazione dell’istamina
Il più ‘buono’ dei batteri presenti nella crosta del formaggio, Brevibacterium, identificato e isolato dal professor Schimitz-Esser, potrebbe riuscire a governare la degradazione dell’istamina. Tutti i batteri buoni della crosta del formaggio, sviluppati dai ricercatori in laboratorio, hanno dimostrato una forte capacità anti-istamina.
Perciò il professor Scimitz-Esser afferma che questo potrebbe permettere l'uso intenzionale di quei ceppi che hanno la capacità di distruggere l'istamina. Sono questi batteri di fatti a supportare il processo di maturazione nei formaggi e, allo stesso tempo, "ridurre la produzione di istamina".
Arrivano i batteri buoni in soccorso di chi è allergico al formaggio
Con questo suo innovativo studio, il professor Schimitz non da raccomandazioni dietetiche o consigli medico-alimentari, che avrebbero necessità di essere approfonditi dal proprio medico curante, ma attraverso le sue ricerche in laboratorio si arriverebbe a dominare la degradazione dell’istamina, causa di reazioni allergiche e di vari altri disturbi.
Grazie allo studio di Schimitz e alle ricerche in laboratorio, si viene comunque a sapere che esisterebbero dei ‘batteri buoni’ come risposta per disinnescare le reazioni allergiche dovute al consumo di formaggi stagionati.
