Nel napoletano è conosciuto come Casatiello dolce, ma, questo enorme e alto panettone, tipico del periodo pasquale, viene chiamato anche con altri nomi, a seconda della zona. Quindi, se sentite parlare di "Pigna", o "Palomma", sappiate che si tratta, in ogni caso, dello stesso, identico dolce, quello in cui l'ingrediente fondamentale è il "criscito" e che ha un'inconfondibile profumo di buono, profumo di casa e di sapori antichi.
E "Diavullilli 'ncoppa a glassa janca"
I confettini colorati su una copertura di glassa bianca, sono la prerogativa di questo magnifico dolce, oltre ad ingredienti semplici ed una lunga, paziente lavorazione.
Inoltre, per completare l'opera, può essere arricchito con una decorazione di uova sode; infine, per chi ne avesse la possibilità, l'ideale sarebbe di cuocerlo nel forno a legna.
Ma andiamo con ordine!
Ingredienti
- 100 grammi di lievito madre
Relativi rinfreschi di lievito:
- 220 grammi di farina 00 (110+110)
- 110 ml di acqua (diviso in due volte)
Impasto:
- 500 grammi di farina 00
- 125 grammi di sugna
- 250 grammi di zucchero
- 100 grammi di criscito
- 4 uova intere
- mezzo bicchiere di acqua (circa 150 ml)
- 1 bicchierino di strega
- a piacere, chiodi di garofano, cannella, estratto di aromi naturali)
decorazione:
- una chiara d'uovo montata a neve
- 150 grammi di zucchero a velo
- confettini colorati
- poco succo di limone
- uova sode
Procedimento
Il primo giorno, preparare 100 grammi di criscito e farlo raddoppiare di volume per 4 ore; rinfrescarlo per due volte con 110 grammi di farina e 55 ml di acqua, aspettando sempre 4 ore, tra un rinfresco e l'altro.
Trascorso il tempo, prelevare 100 grammi di lievito madre e impastare con un uovo, un cucchiaio di farina e un cucchiaio di zucchero. Lasciar riposare fino al giorno dopo.
Il secondo giorno, ripetere lo stesso prcedimento, aggiungendo all'impasto un altro uovo, un cucchiaio di farina e uno di zucchero. lavorare ancora, a lungo e lasciar lievitare per almeno 12 ore.
trascorso il tempo di riposo, aggiungere la rimanente farina, la sugna, lo zucchero e le uova. Aggiungere l'acqua, gli aromi e continuare a lavorare ancora un po. Infine, versare l'impasto ottenuto in uno stampo a ciambella, precedentemente imburrato e infarinato.
Ora, volendo, potete aggiungere le uova sode sull'impasto e lasciar riposare in luogo asciutto fino al giorno successivo.
Il terzo giorno, a palomma è pronta per essere infornata a 180° per circa un'ora. Nel frattempo, montate la chiara d'uovo con qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo. appena il dolce è pronto, versate la glassa e cospargete con i diavulilli. Buona Pasqua a tutti!
