La mousse vegana al cioccolato fondente e melograno a base di aquafaba incanta grazie al sapore del cacao amaro e al tono delle note fruttate. Il segreto della ricetta del dolce vegetale al cucchiaio da realizzare con lo scarto della preparazione dei ceci sta infatti nella scelta di sostituire gli albumi con l’aquafaba. Questo ingrediente è stato battezzato dall’ingegnere americano Goose Wohlt, è stato sperimentato dallo chef francese Joel Roessel e costituisce proprio l’elemento fondamentale della cucina rispettosa di ogni specie di essere vivente.
A causa delle sostanze contenute nel liquido di governo dei ceci, montare a neve l’aquafaba è per consistenza e per gusto come montare a neve gli albumi, sebbene il risultato sia una spuma più leggera e più sana. Ecco consigli, dritte e indicazioni per fare la mousse vegana al cioccolato fondente e melograno a base di aquafaba.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 0 minuti
Tempo di refrigerazione: 3 ore
Resa: 4 porzioni da 160 ml ciascuna.
Ingredienti
Per la mousse vegana al cioccolato a base di aquafaba:
- 140 g di cioccolato fondente vegano (con il 70% di cacao);
- 1 goccio di latte vegetale (facoltativo);
- 240 ml di aquafaba (da 400 g di ceci confezionati in scatola senza sale o di ceci preparati in casa senza sale);
- 1 cucchiaino di aceto di mele o di succo di limone (opzionale);
- 20 g di zucchero semolato bianco (opzionale);
- 2 pizzichi di peperoncino piccante in polvere (opzionale).
Per la decorazione:
- 1 cucchiaio di scaglie di cioccolato fondente vegano (con il 70% di cacao);
- 1 manciata di semi di melograno;
- 1 pugno di pistacchi tritati.
Procedimento
Rompere 140 g di cioccolato fondente vegano (con il 70% di cacao) in pezzi più piccoli e metterlo in una ciotola di vetro con 1 goccio di latte vegetale.
Il latte vegetale non è indispensabile, però impedisce il grippaggio, cioè la solidificazione del cioccolato fondente vegano che formerà la mousse una volta che sarà stato incorporato nell’aquafaba. Cuocere il cioccolato fondente vegano a bagnomaria e scioglierlo lentamente nel latte vegetale. La velocità bassa è importante perché il cioccolato fondente vegano è sensibile alle temperature alte.
Evitare di mescolare i due elementi finché il cioccolato fondente vegano non sarà stato incorporato completamente nel latte vegetale e girare delicatamente i due ingredienti con un frullino manuale. Togliere la miscela dal fuoco e lasciarla raffreddare un po’.
Aprire 400 g di ceci confezionati in scatola senza sale e scolare l’acqua dei legumi in una ciotola di vetro.
La ciotola di vetro e gli altri utensili da usare per lavorare l’aquafaba devono essere totalmente privi di grasso perché anche i residui più piccoli di unto possono impedire al liquido di governo dei ceci di creare i picchi rigidi. Questa quantità è sufficiente per ottenere 240 ml di aquafaba. Tenere da parte i baccelli per un altro impiego come insalate o hamburger.
Aggiungere preferibilmente 1 cucchiaino di aceto di mele o di succo di limone all’acqua dei legumi per accelerare il processo e per stabilizzare la spuma.
Battere l’aquafaba fino a creare i picchi rigidi utilizzando una frusta elettrica per circa 10-15 minuti. Il modo migliore per verificare se il liquido di governo dei ceci è stato montato a neve correttamente è quello di inclinare la ciotola di vetro con l’aquafaba battuta.
Se l’acqua dei legumi montata scivola anche un pochino, continuare a battere finché l’aquafaba non sarà stata montata a neve in maniera impeccabile.
Unire a proprio piacimento 20 g di zucchero semolato bianco, a poco a poco, battendolo per tutto il tempo. Se lo zucchero semolato bianco causerà il disfacimento dei picchi rigidi, montare ancora la miscela fino a ottenere nuovamente i picchi rigidi.
Controllare che il cioccolato fondente vegano sia sufficientemente freddo altrimenti potrebbe grippare e formare una mousse granulosa.
Mescolare prudentemente il cioccolato fondente vegano fuso nel liquido di governo dei ceci con l’aiuto di una spatola di silicone. Aggiungere 2 pizzichi di peperoncino piccante in polvere e girare bene.
Dividere la miscela in 4 bicchieri. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore finché la spuma sarà compattata. Decorare con 1 cucchiaio di scaglie di cioccolato fondente vegano (con il 70% di cacao), 1 manciata di semi di melograno e 1 pugno di pistacchi tritati.
