La torta al testo è una delle prelibatezze gastronomiche più diffuse in Umbria. In passato il pane era considerato un lusso e poteva essere consumato principalmente durante i giorni di festa. Perciò i contadini umbri pensarono a un prodotto più semplice e come meno ingredienti, difatti non è presente il lievito in questa preparazione. Storicamente c'erano due versioni: una in grano, più comune, e una in granoturco, per i più benestanti. Il piano di cottura con cui si cuoceva questo prodotto è un disco rotondo di tre centimetri chiamato "testo" (dal latino "testum" che era un piano in laterizio su cui gli antichi romani cuocevano le focacce) in argilla o ghiaia, ma ora spesso viene usato in ghisa.

A seconda della zona dell'Umbria dove ci si trova, la torta al testo ha diversi nomi. Nella zona di Gubbio e Gualdo Tadino è chiamata "crescia", nella zona della Valtiberina e a Città di Castello viene definita "ciaccia" (qui nell'impasto aggiungono anche l'uovo) e infine nella zona di Perugia è chiamata "torta al testo" con una "cadenza dialettale" propria.

La ricetta è semplice, ma con l'aggiunta di salumi diventa "sublime". La ricetta originali prevedeva: farina, acqua, sale e bicarbonato. Con la guarnizione invece, ora, ci si può sbizzarrire. Normalmente al suo interno vengono messi: prosciutto crudo, ciauscolo, salsiccia o erba e salsiccia.

Ingredienti

Dosi per 3 persone:

  • 500 grammi di farina '0
  • 250 ml di acqua
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 1/2 bustina di lievito per torte (ricetta originale vuole il bicarbonato)
  • 1 cucchiaino di sale

Tempo di preparazione: 10 minuti, con un riposo per la "pasta" di 30 minuti.

Tempo di cottura: 10 minuti.

Procedimento

Prima di tutto occorre prendere una ciotola per aggiungere la farina e il lievito. Fare un buco con le mani al centro e aggiungere acqua, olio e sale. Successivamente impastare su un tavolo fino a una densità medio-morbida, per poi ripiegarla in una pellicola. Poi va fatta riposare circa 30 minuti.

In seguito, dividerla in 3-4 parti e stenderla con il mattarello. Può essere più spessa o più sottile, secondo i gusti. A questo punto si deve "punzecchiare" la torta con la punta della forchetta e metterla in una padella antiaderente solitamente di 25 centimetri precedentemente scaldata. Cuocere da entrambi i lati fino ad arrivare a un colore dorato.

A questo punto è possibile guarnirla con un salume a proprio piacimento, anche se la tradizione vorrebbe del prosciutto crudo umbro. A piacimento è possibile aggiungere anche due-tre fette di caciotta.