Il paté da sempre una leccornia per pochi intenditori. Non tutti sanno però che anticamente i patè di tutto il mondo erano serviti con una crosta di pasta friabile. L'involucro serviva quasi esclusivamente per modellare e per non farlo seccare e, al momento di degustarlo, veniva buttato via. Con il passare del tempo è stato rivalutato e oggi si consuma assieme alle fette stesse. Il paté di selvaggina in crosta è una ricetta veramente buona, il suo più antico segreto viene tramandato dalla saggezza delle nonne, anche se ultimamente la gastronomia internazionale l'ha rivalutato ampiamente riproponendolo come prelibatezza unica.
Di recente è molto apprezzato dai palati più esigenti e riproposto in diverse versioni con altrettanti tipi di carni pregiate. Può essere proposto per un party raffinato o solo per una cena importante. Con questa pietanza è sempre bene abbinare un vino rosso fermo come un Cannonau di Sardegna Doc, le note fruttate di questo magico elisir apporteranno freschezza al palato senza alterare il gusto deciso delle carni. Di questa leccornia ne esistono davvero molte varianti. Qui di seguito andiamo a presentare la versione della ricetta più squisita e semplice da eseguire.
Ingredienti
Quantitativi per per 10 - 12 persone
Tempo di preparazione 45 minuti più il tempo di marinatura
Tempo di cottura 3 ore e 45 minuti
Per la pasta
- 350 gr di burro
- 575 gr di farina
- 1 cucchiaio di sale
- 2 tuorli e 2 uova intere
Per il patè
- 2 porri affettati e tritati
- 25 gr di burro
- 1 bicchiere di porto
- 450 gr di carne di selvaggina tritata
- 100 gr di grasso di cosciotto di carne di maiale, tagliato a fettine sottili o tritato
- 225 gr di pancetta di maiale tritata
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 2 uova sbattute
- 1 cucchiaio di sale
- 1/4 di cucchiaio di pepe nero
- 3 bacche di ginepro schiacciate
- 1/2 cucchiaino di timo
- 75 gr di gherigli di noci
- un fagiano disossato
- 1 cucchiaio di gin
Per la gelatina
- 1/4 circa di di brodo di manzo
- 1 bustina di gelatina istantanea
Preparazione
Per prima cosa tagliare il burro a dadini, metterlo in una ciotola, infarinarlo e salarlo.
Unire i tuorli e le uova intere, mescolando con 3 - 4 cucchiai di acqua fino ad ottenere una pasta soffice e poi dare alla pasta la forma di una palla. Rosolare i porri nel burro. Aggiungere il porto e far raffreddare. Unirli, poi alla selvaggina tritata, al grasso del cosciotto, alla pancetta, unendo anche l'aglio, le uova e il condimento, le bacche di ginepro, il timo e le noci.
Tritare la coscia del fagliano e aggiungerla al composto. Tagliare i petti in due e farli marinare con il Gin. Stendere 3/4 della pasta in un disco e usarla per foderare una teglia rotonda del diametro di 22 centimetri con cerniera. Versare metà del patè nello stampo, livellarlo bene e disporvi sopra i 4 mezzi petti di fagiano.
Coprire tutto con il resto del patè. Formare con la pasta rimasta un secondo disco e posizionarla sopra il composto. Praticare sulla pasta tre fori. Fare delle decorazioni a piacere. Preriscaldare il forno a 190 gradi, infornare il patè per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 160 gradi e proseguire la cottura per altre 2 ore e 15 minuti. Versare il consommé in una casseruola, aggiungere la gelatina e far riposare per 10 minuti. Appena la gelatina sarà tiepida, ma non solida versarla sul pasticcio freddo con un imbuto attraverso i fori. Lasciar solidificare. Servire freddo.
