Siamo a New Orleans e non in un bar napoletano. Eppure è proprio oltreoceano che al convegno dell’associazione dei chimici americani - American Chemical Society (ACS) – durante il 255° meeting nazionale, Christopher H. Hendon ha illustrato i quattro punti da non trascurare nella preparazione di un espresso fatto in casa, dal tipo di acqua, al tipo di macinazione, al tipo di miscela.
Caratteristiche organolettiche influenzate da vari fattori
Per noi italiani solitamente il caffè è sinonimo di espresso. Quasi la metà ne beve più di due tazzine al giorno, il 30% si ferma a due tazzine mentre il restante 9% ne beve solo uno a colazione e il 4% solo uno dopo pranzo.
Solo il 3% dichiara di non bere mai caffè. Gli americani, invece, hanno abitudini differenti. Per loro il caffè è generalmente quello lungo - “americano” - e normalmente ne bevono più di tre tazze al giorno. Ma anche la tazzina dell’espresso sta facendo proseliti oltreoceano.
Ma quali sono i trucchi per preparare una perfetta tazza di espresso? A questa domanda ci viene incontro la Scienza, più precisamente un team di chimici americani, guidati da Christopher H. Hendon. Questo chimico, in occasione del 255° meeting dell’ACS, a New Orleans, ha presentato i risultati della sua ricerca sul come preparare un buon espresso salvaguardando a pieno le sue proprietà organolettiche.
L’acqua: un acqua “dura”, ad alto contenuto di calcio e magnesio, dona al caffè un carattere forte, mentre un’acqua “dolce”, con poco calcio e magnesio, conferisce all’espresso un gusto più delicato.
Se l’acqua è ricca di bicarbonati, il caffè avrà un sapore più amaro.
Conservazione: la miscela ideale è quella ottenuta da chicchi appena torrefatti, più ricchi di sostanze volatili oltre all’anidride carbonica. Col passare del tempo il caffè diventa sempre meno saporito a causa della dispersione delle sostanze volatili. Un modo per prolungare la fragranza dei chicchi è quella di conservarli in frigo.
Le basse temperature riducono l’evaporazione delle sostanze volatili. Quando compriamo la polvere di caffè, già macinato, in effetti lo troviamo chiuso in foglio di alluminio e sotto vuoto. Questo al fine di proteggere la fragranza del caffè trattenendo le sostanze volatili. Anche se un caffè in polvere, non potendolo usare tutto appena tolto dalla confezione, inevitabilmente perderà parte delle sostanze volatili.
Per questo difficilmente potrà essere equiparato ad un caffè appena macinato.
Macinatura: la granulometria della polvere deve essere non troppo fine – i granelli si compattano e ne riducono l’estrazione – né troppo grossolana – ridotta superficie esposta all’estrazione. Il trucco è una granulometria fine ma non esagerata. Se i chicchi, al momento della macinatura, vengono preventivamente raffreddati la polvere risulta più uniforme e la fragranza meglio conservata.
Estrazione: l’obiettivo è far in modo che tutta la polvere sia uniformemente a contatto con l’acqua affinché questa possa compiere nel modo più efficiente il processo di estrazione del caffè. Per avere un buon espresso, il trucco è distribuire uniformemente la polvere nel contenitore e comprimerla ma non troppo forte.
Più ardua è l’operazione con il caffè “americano” dove il processo di estrazione avviene attraverso un flusso di acqua che percola principalmente nella parte centrale, mentre la polvere di caffè collocata in posizione più marginale viene solo sfiorata dall'acqua.
I ricercatori devono ancora condurre studi per individuare le condizioni ottimali sul rapporto acqua/caffè, pressione dell’acqua e temperatura di estrazione. In attesa di questi studi si sono affidati all’esperienza di baristi di professione che, applicando le condizioni ritenute ottimali dalla loro esperienza quotidiana, hanno portato alla tazzina perfetta. Non solo per il gusto ma anche sul come evitare di sprecare polvere di caffè.
E' stato anche stimato che, adottando le accorgimenti giusti per evitare questi sprechi, solo negli Stati Uniti si potrebbero risparmiare 300 milioni di dollari l'anno.
Nell’attesa, continuiamo a goderci la nostra tazzina di caffè che, oltre ad essere un piacere, secondo molte ricerche, fa bene anche alla salute.
