Il consumo di carni lavorate come insaccati e salumi aumenta il rischio di cancro ed è probabile ma non sicuro che questo avvenga anche con la carne rossa fresca: questo è il risultato cui è pervenuto lo IARC, agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanita (OMS) per la ricerca sul cancro. Lo studio, basato sulla letteratura scientifica presente in materia, ha evidenziato un rischio di tumore al colon-retto superiore del 18% per ogni 50 grammi a porzione di carne lavorata consumati al giorno, mentre non è possibile affermare questo con lo stesso margine di errore per la carne rossa non lavorata. Stessa relazione è stata riscontrate per i tumori alla prostata e al pancreas.

Lo studio dello IARC

Tenuto conto dei risultati lo IARC ha quindi inserito le carni lavorate nel gruppo 1, cioè quello contenente le 115 sostanze cancerogene più pericolose, di cui fanno parte anche il fumo di sigaretta, l’arsenico, l’amianto e il benzene. Attenzione però! Le sostanze contenute nel gruppo 1 sono pericolose allo stesso modo, infatti mangiare un wurstel non è pericoloso come fumarsi un pacchetto di sigarette e gli studi sono eseguiti a dosaggi e tempi di esposizione che difficilmente possiamo riscontrare nella vita di tutti i giorni.

Rischio molto più basso per le carni rosse fresche inserite nel gruppo delle probabilmente cancerogene.

Il dottor Kurt Straif dello IARC ha dichiarato: “Per una persona, il rischio di sviluppare cancro all'intestino a causa del consumo di carne processata resta piccolo, ma aumenta in proporzione alla carne consumata”. Secondo l’OMS le carni lavorate comprendono tutte le carni che hanno subito trasformazione come salatura, affumicatura, polimerizzazione, fermentazione o processi atti a migliorane il sapore o la conservazione.

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Le carni lavorate contengono per lo più manzo e maiale, ma possono contenere anche altre carni rosse, frattaglie, pollame o derivati della carne come il sangue. Esempi di carni lavorate sono per l’OMS: wurstel, hot dogs, salsicce, prosciutto, carni in scatola e altri preparati o sughi a base di carne.

No agli allarmismi

Intanto l’invito è a dare a questi dati il giusto peso senza lasciarsi andare a dannosi allarmismi.

Secondo Carmine Pinto, presidente del AIOM, l’associazione che raggruppa gli oncologi italiani, il messaggio non deve essere quello che mangiare insaccati fa venire il cancro, ma piuttosto che la dieta deve essere equilibrata e non basata su un unico alimento. Aggiunge Pinto: “I dati su cui si basa la revisione dello IARC fanno riferimento ai nitriti e nitrati presenti negli insaccati per conservarli, ma oggi questo tipo di conservanti è meno usato.

Per questo non si devono lanciare allarmi ingiustificati”. Più drastico il commento dell’oncologo Umberto Veronesi che da decenni ha abbracciato la scelta vegetariana, secondo cui il consumo di carne andrebbe eliminato prima di tutto per motivi filosofici e etici. Veronesi si dice anche non sorpreso dal risultato dello studio IARC e valuta utile ogni indagine volta ad identificare ogni nuovo cancerogeno.

Coldiretti fa sapere che a differenza di altri Paesi le carni italiane sono più sane perché magre e sono prodotte secondo rigidi standard di qualità, tanto da assicurare agli italiani longevità da primato. Anche il Ministro della Salute Beatrice Lorenzin, commentando i dati dell’OMS nella trasmissione Tagadà, ha invitato a seguire la dieta Mediterranea che prevede al suo interno anche la carne rossa, privilegiando però quella fresca e non trattata.

Era il 2007 quando gli oncologi in Italia avvertivano sul pericolo rappresentato dal consumo di carni “bruciacchiate” che anche se più saporite contengono sostanze cancerogene come gli idrocarburi. Pertanto gli oncologi consigliano di limitare il consumo di carni rosse soprattutto di quella cotta alla brace, affumicata, salata o di conservati in genere.

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