L'amido resistente (RS, acronimo in inglese di Resistent Starch), è la frazione dell'amido non attaccabile (non idrolizzabile) dagli enzimi dell'intestino tenue, ma che a livello dell'intestino crasso viene parzialmente o totalmente fermentato dalla flora intestinale. Come altre fibre solubili al contatto con i liquidi enterici forma un gel, al contrario delle fibre insolubili che attraversano l'apparato digerente senza subire sostanziali alterazioni. Per queste sue peculiari caratteristiche l'amido resistente è in grado di svolgere tutta una serie di azioni positive sul nostro intestino e non solo.
Incrociati i dati di numerosi studi condotti negli ultimi dieci anni
Solo recentemente l'amido resistente è stato incluso tra le fibre solubili. La British nutrition foundation e l'University College di Dublino hanno raccolto e pubblicato sulla rivista Nutrition Bulletin i dati degli studi condotti sugli RS negli ultimi dieci anni.
Tra le principali proprietà dell'amido resistente, messe in evidenza dalla ricerca, abbiamo:
- Funzione prebiotica sulla flora intestinale: la fermentazione crea un ambiente acido che favorisce la proliferazione dei batteri simbionti "buoni" (Bifidobatteri, Lactobacilli) a discapito dei "cattivi" , produttori di metaboliti tossici che infiammano la mucosa favorendo l'insorgenza del tumore del colon, malattie infiammatorie come morbo di Crohn e i fenomeni putrefattivi (contrasta gli effetti cancerogeni delle carni rosse);
- Produzione degli acidi grassi a catena corta SCFA: l'utilizzo di questo substrato da parte della flora intestinale porta alla produzione degli acidi grassi a catena corta (SCFA), le cui fonti alimentari dirette sono rare in natura. Questi oltre che acidificare l'ambiente gastrico e svolgere la funzione antinfiammatoria chiarita nel precedente punto, possono svolgere la loro funzione protettiva su tutto l'organismo in quanto vengono assorbiti dall'intestino e metabolizzati nel fegato. In particolare sembrerebbero svolgere un'azione preventiva sul cancro della mammella e della prostata;
- Riduzione dei picchi glicemici post-prandiali: ci sono buone evidenze, secondo cui, come anche indicato dalle linee guida europee, il consumo di prodotti da forno contenti almeno il 14% di RS contribuisca a ridurre e rendere più stabile la glicemia dopo i pasti;
- Aumento del senso di sazietà, riduzione del peso corporeo: l'intestino è da tempo considerato un "secondo cervello" e gli SCFA prodotti a partire dall'amido resistente sembrano essere in grado di aumentare il rilascio di ormoni a livello intestinale che inviano al cervello il segnale di un più rapido raggiungimento del senso di sazietà. L'inserimento di alimenti ricchi di RS nella dieta dimagrante può dunque ridurre gli attacchi di fame.
Principali alimenti fonti dell'amido resistente (RS) e classificazione:
Gli RS vengono classificati in 5 categorie:
- RS1: non sono attaccabili dagli enzimi digestivi a causa di barriere fisiche come le pareti cellulari e le matrici proteiche. Si trovano in pane, semi, legumi;
- RS2: non digeribili a causa della loro struttura cristallina (specie in alimenti crudi). Li troviamo nelle patate e nelle banane acerbe;
- RS3: amido riorganizzato e ricristallizzato (retrogradazione) in seguito alla cottura e al raffreddamento (pane, pasta, patate, riso);
- RS4 e RS5: comprendono gli amidi modificati. Si trova in numerosi prodotti industriali (l'amido è un additivo addensante).
Escludendo le ultime 2 categorie, di cui purtroppo ritroviamo tracce un po' ovunque negli alimenti preconfezionati, arricchire la nostra dieta con almeno 30g di fibre al giorno può dare un ottimo contributo al nostro Benessere generale ed aiutare a mantenere il peso-forma.
