Cacao: tra scienza e mito, le virtù del 'cibo degli dei' attraverso i secoli

Introdotto con la scoperta dell'America, il cacao ha per secoli affascinato ed interessato intere generazioni, non soltanto per il suo sapore delizioso, vera coccola per il palato, "conforto" per i momenti "no", ma anche per le sue innumerevoli proprietà. Il seme del Theobroma cacao L. sprigiona il suo tipico aroma e si colora di bruno scuro dopo la torrefazione. Contiene lipidi (il burro di cacao, ricco in acido stearico, palmitico ed oleico, ingrediente di cioccolato ed eccipiente in preparazioni cosmetiche e farmaceutiche), gli alcaloidi teobromina e caffeina (diuretici, energizzanti), composti polifenolici, quali tannini (cathechine) e flavonoidi.

A quest'ultimo gruppo di molecole sono attribuite gran parte delle proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e protettive del cacao.

Il cacao ed i suoi usi attraverso i secoli

Il nome "cacao" deriva da "kakawa" che in lingua Maya significa "cibo degli dei". I Maya lo consumavano sotto forma di una bevanda densa e schiumosa. L'imperatore Azteco Montezuma II, che regnò tra 1502 al 1520, la descrive come una: "bevanda divina che dona resistenza e combatte la stanchezza. Una tazza di questa preziosa bevanda permette all'uomo di camminare per tutto il giorno senza toccare cibo". Nel XVI secolo, il cacao veniva considerato utile per il trattamento di molte malattie tra cui febbre, tosse e problemi di stomaco e fegato.

Nel 1577, l'esploratore spagnolo Francisco Hernandez descrisse come i messicani utilizzassero la polvere di cacao per contenere la dissenteria. Cinque secoli dopo, nel 2005, i ricercatori del Children's Hospital Oakland Research Institute, Oakland, USA, hanno scoperto che i flavonoidi del cioccolato possono bloccare la secrezione di liquidi nelle cellule intestinali.

Nel 1719 nel suo libro "La storia naturale del cioccolato", il francese De Quelus descrisse il suo soggiorno di 15 anni nelle Americhe e concluse che 30 g di cacao avessero "tanto nutrimento quanto una libbra di manzo" , probabilmente in riferimento ad una donna che non potendo masticare a causa di una lesione alla mascella fu sottoposta ad una dieta di cioccolato disciolto in acqua calda con zucchero e cannella che trovò "più vivace e robusta di prima dell'incidente".

Nel 1825 il farmacista francese Jean-Antoine Brutus Menier fondò una fabbrica di pillole ricoperte di cioccolato, per migliorarne il sapore. Gli eredi la trasformarono in Menier Chocolate, acquisita in seguito dalla Nestlé. A metà '800 il cacao rientrava in unguenti per la cura delle ulcere da sifilide e in sciroppi antielmintici.

Nel 1875 lo svizzero Daniel Peter inventò il cioccolato al latte, una combinazione di cacao, burro di cacao, latte condensato e zucchero. Fu introdotto in Inghilterra nel 1904 con la promessa di rendere "più forti gli uomini forti". Hershey dopo una ricognizione, in Svizzera, inventò una caramella al cioccolato in grado di battere la concorrenza in territorio americano, commercializzata come nutriente, economica e "più sostenibile della carne".

Il cacao in epoca moderna: scoperte e studi scientifici

Di seguito un elenchi di studi e ricerche scientifiche che dimostrano le proprietà benefiche del cacao:

• 1998, il cioccolato cibo-rifugio: uno studio su 330 adulti nel Regno Unito, condotto dalla University of Wales, suggerisce che le persone tendono a desiderare il cioccolato quando si sentono giù, sconvolte o stressate in quanto induce la produzione di endorfine, gli stessi ormoni prodotti in seguito allo svolgimento di sport ed esercizio fisico, in grado di regalarci serenità e relax;
• 2002, il cacao combatte il cancro: un antiossidante trovato nel cioccolato, la catechina, secondo uno studio del National Institute of Public Health and the Environment (RIVM), Department of Chronic Diseases Epidemiology a Bilthoven, su uomini anziani olandesi, è stato collegato ad un'incidenza più bassa di cancro polmonare. Un anno dopo, sempre lo stesso team di scienziati, in uno studio sulle donne in postmenopausa negli Stati Uniti ha scoperto che coloro che consumavano un livello più elevato di catechina avevano un rischio inferiore del 45% di sviluppare il cancro rettale, rispetto a quelle che ne consumavano meno. Tuttavia, gli autori dello studio hanno sottolineato che altri cibi e bevande, come tè, mele e pere, sono fonti più ricche di catechina rispetto al cioccolato;
• 2004, assecondare la voglia di cioccolato in gravidanza: uno studio finlandese dell'University of Helsinki ha rilevato che le donne che mangiano quotidianamente cioccolato durante la loro gravidanza descrivono i loro bambini come più attivi e con un temperamento migliore a 6 mesi d'età. Gli stessi ricercatori suggeriscono inoltre che il cioccolato contribuisce a mitigare lo stress prenatale nelle mamme in attesa;
• 2005, Il cioccolato fondente può proteggere dal diabete: un piccolo studio condotto dall'Università dell'Aquila su 15 adulti sani, suddivisi in 2 gruppi, ha rilevato che quelli che avevano mangiato 100 g di cioccolato fondente (ricco di flavonoidi) nell'arco di 15 giorni dimostravano una migliore sensibilità all'insulina e una pressione sanguigna più bassa rispetto al gruppo che aveva mangiato una stessa quantità di cioccolato bianco (privo di flavonoidi);
• 2006, Il cioccolato è il segreto degli indiani per un cuore sano: i ricercatori degli Stati Uniti hanno viaggiato in un'isola remota a Panama per risolvere un mistero medico: perché gli indiani Kuna non si ammalano di pressione alta e malattie cardiovascolari anche se mangiano tanto sale quanto gli americani? La spiegazione probabile è che questa popolazione consuma molte bevande contenenti cacao, circa 10 volte la quantità di un Kuna meno tradizionale che vive a Panama City. I flavonoidi causerebbero la dilatazione dei vasi sanguigni, riducendo la pressione sanguigna;
• 2006, azione del cioccolato sul cervello: uno studio dell'University of Nottingham ha rilevato un aumento del flusso sanguigno nel cervello dopo che 16 giovani donne hanno bevuto una bevanda al cacao per cinque giorni consecutivi. Studi sul lungo termine hanno dimostrato che le giovani donne avevano tempi più rapidi di reazione e gli adulti più anziani eseguivano meglio i test di memoria dopo aver bevuto bevande al cacao ad elevato contenuto di flavonoidi per 3 mesi;
• 2006, forse il cioccolato non è affatto afrodisiaco: si dice che l'imperatore azteco Montezuma II sorseggiasse la "bevanda divina prima di visitare le sue mogli". Tuttavia, la scienza non ha affatto sostenuto il ruolo del cioccolato in camera da letto. Uno studio del San Raffaele di Milano su delle donne del nord Italia ha scoperto che coloro che hanno riferito di mangiare il maggior numero di cioccolatini ha avuto in effetti maggiori livelli di desiderio sessuale e di soddisfazione. Ma queste erano anche più giovani rispetto alle non mangiatrici di cacao. I ricercatori hanno concluso che fosse in realtà l'età a spiegare principalmente le differenze sessuali.
• 2008, Il cioccolato riduce l'infiammazione: uno studio del Laboratorio di Epidemiologia Genetica ed Ambientale, Laboratori di Ricerca, "Giovanni Paolo II" Centro di Alta Tecnologia di ricerca, istruzione e assistenza in Scienze Biomediche, Università Cattolica di Campobasso ha scoperto che coloro che consumano piccole e moderate quantità di cioccolato fondente (20 g ogni 3 giorni) presentano livelli più bassi di proteina C-reattiva, un marcatore dell'infiammazione correlato alle malattie cardiache. Tuttavia superando tali quantità non sembra esserci alcun beneficio;
• 2010, il cioccolato potrebbe aiutare chi soffre di sindrome da stanchezza cronica: un piccolo studio britannico del Department of Endocrinology, Diabetes and Metabolism, Hull York Medical School, Michael White Diabetes Centre, Hull Royal Infirmary, ha scoperto che persone con grave sindrome da stanchezza cronica hanno ricevuto sollievo dai loro sintomi - e alcune sono state addirittura in grado di tornare al lavoro - dopo aver consumato cioccolato ricco di antiossidanti polifenoli per otto settimane;
• 2012, Il cioccolato potrebbe proteggere la pelle: uno studio condotto dal Department of Dermatology, Channing Laboratory, Brigham and Women's Hospital, Harvard Medical School, Boston, Massachusetts, su più di 120.000 infermieri statunitensi ha rivelato che le donne e gli uomini che consumano la maggior quantità di bevande contenenti caffeina (cioccolata, tè, caffè, cola) e mangiano il maggior numero di cioccolato presentano un rischio del 18% e 13% minore di sviluppare il cancro della pelle, presumibilmente grazie alla caffeina;
• 2015, il cioccolato fa bene al cuore: lo studio ha coinvolto numerose università e centri di ricerca (University of Aberdeen; University of Manchester; Department of Cardiology, Academic Medical Center, Amsterdam; University of Cambridge; University of East Anglia, Norwich, UK; Lancashire Teaching Hospital NHS Foundation Trust, Preston; Medical Research Council Epidemiology Unit, Cambridge). Sono stati presi in esame i dati di oltre 150.000 uomini e donne tra Stati Uniti, Europa ed Australia che hanno riferito di mangiare fino a 100 g di cioccolato al giorno. Ebbene il consumo di cioccolato è stato associato ad un rischio di ictus inferiore del 21%, un rischio inferiore del 29% di sviluppare malattie cardiache e un rischio di morte per infarto inferiore del 45%. Il consumo di cioccolato al latte, spesso considerato meno sano del cioccolato fondente, è stato anch'esso associato a minor rischio cardiaco. Gli autori suppongono che il calcio del cioccolato al latte possa in qualche modo contribuire a questo effetto benefico;
• 2017, ultimo studio su cacao e cuore: lo studio condotto tra Stati Uniti e Danimarca vede numerosi autori (Elizabeth Mostofsky, Martin Berg Johansen, Anne Tjønneland, Harpreet, S Chahal Murray, A Mittleman, Kim Overvad) ed è stato pubblicato sulla rivista Heart (gruppo BMJ). Dallo studio è emerso che al moderato consumo di cioccolato potrebbe essere legato un minor rischio di fibrillazione atriale, il tipo più comune di irregolarità del battito cardiaco.Tuttavia lo studio è controverso e presenta alcune limitazioni. I partecipanti, 55.502 adulti danesi, hanno comunicato quanto cioccolato avessero consumato in media. Poi sono stati suddivisi in cinque gruppi: quelli che avevano consumato meno di una porzione (30 g) al mese; quelli che ne avevano consumato da 1 a 3 porzioni al mese; quelli che ne consumato una alla settimana; un gruppo da 2 a 6 porzioni alla settimana; e l'ultimo che aveva consumato una o più porzioni al giorno. Rispetto a coloro che hanno dichiarato di aver mangiato meno di una porzione al mese, il ritmo della fibrillazione atriale risultava più basso su tutti gli altri gruppi. Tra le donne, la più forte associazione tra cioccolato e riduzione della fibrillazione atriale è stata quella con una porzione di cioccolato alla settimana. Tra gli uomini la migliore è stata quella con due-sei porzioni alla settimana.Tuttavia, lo studio ha trovato solo una correlazione tra una dieta a base di cioccolato e fluttuazioni del cuore, non una relazione causa-effetto. Per questo, gli stessi ricercatori hanno osservato che non c'è modo di escludere che qualcosa di diverso dal cioccolato possa aver falsato i risultati dello studio. Per esempio, c'era una percentuale minore di casi di diabete tra i soggetti che dicevano di aver mangiato in media più cioccolato.