Due giorni fa due studenti universitari, di 26 e 21 anni, sono stati ricoverati al'Ospedale di Perugia per una grave intossicazione da tossina botulinica. I due ragazzi studiano a Perugia e provengono da Viterbo e Lecce e hanno contratto il botulismo a causa di alcune conserve, forse di pesto, fatte in casa e mandate dai famigliari. Le loro condizioni, appena ricoverati, erano molto serie e per un po' si è temuto per la loro vita.
La tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum è una sostanza neurotossica, intacca cioè le vie di trasmissione nervosa con conseguente blocco della placca motrice e del muscolo.
Il blocco del diaframma, se non viene somministrato per tempo un antidoto può causare la morte per soffocamento. I sintomi del botulismo inizialmente sono comuni a quelli di altre condizioni patologiche per cui è difficile risalire alla tossina ed agire tempestivamente. Vi sono più forme di botulismo: alimentare, infantile, con produzione di tossine botuliniche nel'intestino di bambini sotto 1 anno d'età, da colonizzazione intestinale, da ferita e iatrogeno, cioè da errato uso della tossina per attività terapeutiche o cosmetiche. Tutte possono essere letali, ma la più problematica è la forma alimentare, dal momento che si può trasformare in emergenza se una grossa fetta della popolazione ne viene a contatto.
Dove si trova il Clostridium botulinum?
Il batterio è un microrganismo anaerobio che si trova nel suolo in fase sporigena e si sviluppa in assenza di aria, dove si trasforma in cellula vegetativa, producendo la pericolosa tossina. Quindi si trova facilmente in alimenti privi d'aria, come i sott'olio o sottovuoto, e negli insaccati. Sono invece sicuri quegli alimenti naturalmente acidi come la passata di pomodoro e i sott’aceto, le conserve con elevate concentrazioni di zucchero, come le marmellate, o di sale, come la salamoia.Sono privi di tossina gli alimenti freschi, l'insalata e le verdure non conservate, mentre sono a rischio tutte le altre conserve alimentari. Bisogna quindi sterilizzarle con metodi industriali, cosa che a casa risulta difficoltosa.
Ecco perchè le conserve casalinghe sono il maggior pericolo.
Non basta bollire
Raggiungere i 100°C non è sufficiente per distruggere le spore, anzi può farle germinare ed uccide gli altri microorganismi possibili competitori del botulino.La bollitura, inoltre, sottrae aria creando i presupposti ideali per lo sviluppo del batterio. Solo se durasse 8-10 ore sarebbe efficace ma a questo punto gli alimenti avrebbero perso ogni proprietà organolettica e nutrizionale. Per andare sul sicuro possiamo preparare le conserve non a rischio, cioè sott’aceti, preparati con ortaggi bolliti in acqua e aceto, salamoia, fatta usando almeno il 15% di sale e non togliendo il velo biancastro sulla superficie, marmellata e e confettura. Queste utlime dovrebbero seguire le ricette della tradizione, con frutta e zucchero in uguale quantità.
